Sensuroimatonta terveys- ja kulttuurivalistusta. Sivuston suunnittelussa avustaa sekä taloudellisesti että ideoinnilla Domainkeskus.com. Yhteystiedot: Christer Sundqvist, biologi (FT), christer.sundqvist@ravintokirja.fi, 040-7529274, Helsinki

OPI PUHUMAAN PAREMMIN

HUOMIO! HUOMIO!

OPI PUHUMAAN PAREMMIN -kurssi 2/2017

Ammattipuhuja Christer Sundqvistin suosittu ”Opi puhumaan paremmin” -kurssi pienryhmälle pyörii nonstop-periaatteella. Uusi kurssi alkaa 15.11.2017.

Järjestän nyt toisen samanlaisen kurssin heti perään niille, jotka ovat jonotuslistalla (eivät mahtuneet mukaan kurssille numero 1/2017) ja uusille kurssilaisille.

Ilmoittaudu nyt siis kurssille nro 2/2017 (paikkoja on rajallisesti!).  Voi tulla ilman ilmoittautumista, mutta etusijalla ovat ilmoittautuneet.

Kurssin hinta on 10 euroa/kerta (yhteensä 5 opetusiltaa). Hintaan kuuluu pienimuotoinen tarjoilu, opetusmateriaali ja diplomi.

Aikataulu: keskiviikkoisin klo 18-20 (22.11., 29.11., 13.12., ja 20.12.2017)

Opetuspaikka: Töölön kirjasto, Helsinki, ryhmätyötila

Ilmoittautumiset ja tiedustelut: christer.sundqvist@ravintokirja.fi

TERVETULOA

Viimeisimmät artikkelit

Näitä kommentoidaan vilkkaasti:

Rasvahappojen ominaisuudet, osa 1

Rasvahappojen ominaisuudet

Tässä koosteessa esittelen rasvahapot, nuo ihanat terveyteemme paljon vaikuttavat molekyylit. Rasvahapot ovat kiehtoneet minua monen monta vuosikymmentä. Toivottavasti osaan tartuttaa lukijaan innostuksen siemenen näitä ihanuuksia kohtaan. Selkokielistä faktaa! Lue!

Terveysblogissani rasvahapot esitellään näissä erillisissä kirjoituksissa:

  1. Yleistietoa rasvahapoista
  2. Tyydyttyneet rasvahapot, terveellisiä vai epäterveellisiä?
  3. Tyydyttyneet rasvahapot esittelyssä
  4. Kertatyydyttymättömät rasvahapot ovat erittäin terveellisiä!
  5. Kertatyydyttymättömät rasvahapot esittelyssä
  6. Monityydyttymättömät rasvahapot ovat tärkeitä terveydelle
  7. Monityydyttymättömät rasvahapot esittelyssä
  8. Transrasvahapot ja konjugoidut rasvahapot tarkastelussa
  9. Transrasvahapot ja konjugoidut rasvahapot esittelyssä
  10. Mitä muita rasvahappoja vielä löytyy?

1. Yleistietoa rasvahapoista

Rasvahappojen ominaisuudet ovat hyvin vaihtelevia, niitä on tutkittu hyvin paljon ja on oikeastaan hyvinkin kiehtovaa uppoutua rasvahappojen maailmaan. Useiden mielestä se voi olla turhaa nippelitietoa, sillä mehän syömme yleensä rasvasekoituksia, joihin sisältyy samanaikaisesti useita rasvahappoja. Kuka kaipaa pikkutarkkaa lisätieto ruokailutapahtumaa sekoittamaan?

Tein rasvahapoista kattavan yhteenvedon, josta voitte nopeasti tarkistaa rasvahappojen perus- ja erityistiedot törmätessänne niihin tuoteselosteissa, keskusteluissa ja tieteellisissä tutkimuksissa. Olen poiminut kirjoista ja yksittäisistä tutkimuksista rasvahappojen yleiset ja systemaattiset nimet, kemialliset kaavat, terveysarvot ja paljon kiinnostavaa tietoa eri rasvahapoista.

Yleisimmät rasvahapot

Elintarvikkeissa on joitakin tiettyjä rasvahappoja erityisen runsaasti. Jos tarkastelemme ruokaa kokonaisuutena huomaamme, että rasvahappojen maailmantuotannossa tulee vastaan lähes poikkeuksetta viisi hyvin yleistä rasvahappoa (suluissa prosentuaalinen esiintyvyys):

Öljyhappo (34 %), linolihappo (34 %), palmitiinihappo (14 %), alfalinoleenihappo (5 %) ja steariinihappo (4 %).

Jäljelle jäävälle 9 prosentin rasvahappo-osuudelle riittää paljon jakajia, joten niitä on siis hyvin vähäisiä määriä tarjolla ruoassa. Panen päähuomion juuri näille eniten ruoissa esiintyville rasvahapoille, kuitenkaan unohtamatta muita rasvahappoja. Yli 1000 luonnollista rasvahappoa on löydetty, useimmilla ei ole kovin kummoista roolia. Alan asiantuntijatkaan eivät tunne kaikkia. Osaaminen keskittyy 30-50 eri rasvahappoon.

Mitään lukkoon lyötyä rasvahappojen määritelmää ei löydy kirjallisuudesta, mutta alan johtava tieto-opas (Gunstone. The Chemistry of Oils and Fats, 2004) tarjoaa jotain tällaista: ”rasvahapot ovat luonnossa muodostuvia yhdisteitä, jotka saavat alkunsa malonyyli koentsyymi A:n kautta.”

Rasvahappojen nimeäminen oli alkuvaiheessa aika villiä ja käyttöön jäi aika kömpelöitäkin rasvahappojen nimiä. Vasta viime aikoina on alettu kiinnittää huomiota rasvahappojen systemaattiseen, kemialliseen nimeen. Olen tässä oppaassa käyttänyt sekä ”villejä” että systemaattisia nimiä. Jos jokin rasvahapon nimi jää epäselväksi, niin ota yhteyttä.

Luonto, biologia ja biokemia on tarkoituksenmukaista. Jos luonto on halunnut varmistaa joidenkin rasvahappojen saatavuuden, niin tuntuu luonnolliselta, että niitä myös enemmän nautitaan ja käytetään hyödyksi. Tuntuu siis aivan luonnolliselta, että öljyhappoa, linolihappoa, palmitiinihappoa ja muita yleisimpiä rasvahappoja myös enemmän pitäisi saada ruoasta ja näin käyttää hyödyksi luonnon tarkoituksenmukaisuutta.

Ajatukset menevät ilman suurempia vaikeuksia kasviöljyjen suuntaan (öljyhappo ja linolihappo), mutta steariini- ja palmitiinihappojen yleisyys puolustaa myös eläinperäisten, luonnollisten rasvojen käyttöä.

Öljyjen ja rasvojen maailmantuotanto on kasvanut rajusti viime vuosina (70 miljoonaa tonnia vuonna 1991 ja lähes 150 miljoonaa tonnia vuonna 2011). Pääasialliset kasviöljyt ovat suuruusjärjestyksessä (suurimmasta pienempään): palmuöljy, soijaöljy, rapsiöljy, auringonkukanöljy, pähkinäöljy, puuvillaöljy, palmunydinöljy, kookosöljy ja oliiviöljy.

Pahin rasvakammo on ohi

Onneksi 2000-luku on tuonut mukanaan uutta tietoa ja ennakkoluuloista vapaata ajattelua rasvoista. Pahin rasvakammo näyttäisi olevan ohi. Asiantuntijoiden aiemmin hellimä rasvahypoteesi on hajonnut pirstaleiksi. Tyydyttyneet rasvahapot eivät olekaan yhteydessä sydän- ja verisuonisairauksiin tai sydänkuolleisuuteen. Sen sijaan haitallisia ovat kasviöljyjen kemiallisessa kovettamisessa syntyvät trans-rasvahapot. Näistä asioista enemmän sitten aikanaan trans-rasvahappo-osiossa.

Ihminen pärjää ääriolosuhteissa ilman hiilihydraatteja, mutta rasvat (ja proteiinit) ovat erittäin tärkeitä ja jotkut rasvahapot (ja aminohapot) ovat välttämättömiä ihmiselle. Seurauksena riittämättömästä rasvansaannista on aivojen rappeutuminen, kudokset hajoavat ja lopulta seuraa kuolema. Rasvojen suhteen kannattaa suosia monipuolisuutta ja säännöllisyyttä.

Ihminen tarvitsee rasvaa

Rasvaa tarvitaan monissa paikoissa elimistössä ja monissa biokemiallisissa tapahtumissa ne rasvahapot iloisesti seikkailevatkin. Rasvat antavat elimistölle tasaisesti energiaa ja lämpöä. Rasvakudos vie vain vähän tilaa, sitoo vain vähän vettä ja korkeaenergiset rasvahapot luovuttavat paljon energiaa.

On hieno asia, että luonto on valinnut ihmisen pääasialliseksi energian varastomuodoksi rasvan. Rasvakudoksessa on energiaa kätevässä muodossa monien kuukausien varalle. Jos sama määrä energiaa pitäisi varastoida glykogeenina (hiilihydraatin varastomuoto), ihminen muuttuisi liikuntakyvyttömäksi suuren hiilihydraatteihin sitoutuneen vesimäärän takia.

Yhdessä hiilihydraattien kanssa rasvat muodostavat solujen tärkeän energianlähteen. Ihminen ei varastoisi vararavinnoksi eläinperäistä rasvaa, jos se olisi kovin epäterveellistä.

Paitsi energianlähteenä, solut käyttävät rasvoja rakennusaineina. Rasvat pitävät solukalvot vahvoina ja toimintakuntoisina. Erityisen tärkeinä pidetään rasvoja juuri solukalvossa ja voikin sanoa, että solukalvojen tuhoutuessa, meille käy huonosti. Monet sairaudet (esim. muistisairaudet) saavat alkunsa solukalvoissa olevien tärkeiden rasvayhdisteiden tuhoutumisesta. Aivoissa on runsaasti rasvaa, joka toimii eristeenä, kun sähköimpulssit kulkevat pitkin hermosolua.

Rasvat ovat tärkeitä hermoston ja aivojen toiminnalle. Etenkin sikiölle ja kasvavalle lapselle on tärkeää taata riittävä määrä monipuolista rasvaa. Luonto on viisas, sillä äidinmaito on hyvin rasvaista. Suorastaan rikolliselta kuulostaa neuvo antaa rasvatonta maitoa lapselle imetyksen loputtua! Luonnollisten rasvojen puutteessa voi niin lapsilla kuin myös aikuisilla ja ikääntyneillä esiintyä aivoperäisiä ja hermostollisia sairaustiloja kuten esim. Alzheimerin sairaus, dementia ja MS-tauti.

Sydän käyttää rasvaa energiaksi ja sama koskee muita lihaksia sekä sisäelimiä. Kehon oma tyydyttynyt rasva suojelee luita ja herkkiä sisäelimiä. Rasvoja tarvitaan rasvaliukoisten vitamiinien (A, D, E ja K) imeytymiseen, kuljetukseen ja varastointiin.

Rasvat säätelevät hormoneja. Hormonitoiminta on hyvin riippuvaista oikeasta rasvansaannista, ja rasvojen puute voi aiheuttaa monenlaisia häiriöitä. Rasvakudos tuottaa esimerkiksi leptiinihormonia, joka antaa aivoille tietoa energiatasosta ja on näin yhteydessä painonhallintaan.

Rasvat parantavat vastustuskykyä. Rasvat helpottavat allergia-oireita. Rasva pitää ihon, hiukset ja kynnet kunnossa.

Mahdollisimman vähän rasvaa sisältävä ruokavalio on väistämättä ongelmallinen, sillä tutkimusten ja käytännön havaintojen mukaan siinä kuluttaja tulee väistämättä syöneeksi liikaa hiilihydraatteja. Runsas, vähäkuituinen höttöhiilari (sokeri, valkoinen vilja) on terveyden kannalta haitallisempaa kuin monipuolinen rasvojen saanti.

Luonnolliset rasvat, kuten voi ja kylmäpuristettu oliivi- tai punainen palmuöljy, ovat tärkeitä ruoanvalmistuksessa. Ne parantavat ruoan makua ja antavat kylläisyyden tunteen.

Rasvalle on tyypillistä huono liukeneminen veteen. Yhdessä proteiinin kanssa rasva voi kuitenkin kulkea verisuonistossa paremmin. Näitä yhteenliittymiä kutsutaan lipoproteiineiksi ja ne ovat hyviä rasvan kuljettajia. Lipoproteiinien avulla rasva pääsee veren mukana eri puolille elimistöä. Rasvaliukoiset vitamiinit ja steroidihormonit luokitellaan myös rasvoiksi. Ne voivat hyvin pieninä pitoisuuksina vaikuttaa elimistön toimintaan.

Triglyseridit

Ihmisen elimistössä on eniten rasvaa triglyseridien muodossa. Ne ovat hyvin yksinkertaisia rasvoja koska niiden rakenteessa ei ole muuta kuin hiiltä, vetyä ja happea.

Triglyseridejä muodostuu kun erityinen glyserolimolekyyli (alkoholi) ja rasvahappo liittyvät yhteen (esteröityvät). Triglyseridejä löytyy runsaasti mm. pakaroista ja rinnoista. Triglyseridejä kiertää myös veressä. Tässäkin tilanteessa on hyvä tyytyä kohtuullisuuteen, sillä suuri triglyseridipitoisuus lisää sairastumisriskiä sydän- ja verisuonisairauksiin.

Glyserolimolekyyli muodostuu hiiliatomeista (C), hapesta (O) ja vedystä (H). Glyseroli voi liittyä yhteen rasvahappojen kanssa. Kolmeen glyserolin hydroksyyliryhmään voi liittyä 1-3 rasvahappoa, jolloin syntyy mono- (1), di- (2), tai triglyseridi (3).

Glyserolimolekyyli on liittynyt yhteen yhden rasvahapon kanssa ja on muodostunut monoglyseridi. Kun kaikkiin kolmeen hydroksyyliryhmään liitetään rasvahappo, sitten on kyseessä triglyseridi.

Soluissa triglyseridit näkyvät mikroskoopilla rasvapisaroina ja toimivat energialähteenä ja varastorasvana. Ravinnon mukana saatava ylimääräinen rasva varastoituu rasvakudokseen juuri triglyserideinä. Lisäksi aineenvaihdunnassa syntyy myös triglyseridejä mm. kun ylimääräinen hiilihydraattienergia pitää varastoida.

Kun katsomme rasvan eri olomuotoja (kiinteä, juokseva, puolikiinteä) huomaamme lähemmässä tarkastelussa, että kyse on siitä, että hiili, vety ja happi vaihtavat keskenään elektroneja. Niiden välille syntyy sidoksia, joilla atomit pysyvät kiinni toisissaan.

Mistä rasvahapot on tehty?

Hiiliatomi (C) voi muodostaa neljä sidosta muihin atomeihin, happiatomi (O) kaksi ja vetyatomit (H) muodostavat vain yhden sidoksen. Yksinkertaisimmillaan voidaan havaita, että rasvamolekyylissä lähellä toisiaan olevat hiiliatomit ympäröidään vetyatomeilla ja karboksyylihännässä on myös happiatomeja.

 

Tässä on kyseessä tyydyttynyt rasva, sillä hiiliatomien ympärillä on vety- ja happiatomeja. Ei ole mitään aukkoja. ”Hiilipöydän” ympärillä on joka puolella vety- tai happituoleja.

Luonnon triglyserideissä esiintyvät rasvahapot sisältävät yleensä parillisen määrän hiiliatomeja. Esimerkiksi myristiinihapossa on 14 hiiliatomia, palmitiinihapossa 16, steariinihapossa 18 ja arakidiinihapossa 20.

Rasvahapon sisältämät hiiliatomit muodostavat eripituisia ketjuja helminauhan tapaan. Hiilet ovat ketjussa kiinni toinen toisissaan yhdellä sidoksella kumpaankin suuntaan. Näin jää vielä tilaa kahdelle sidospaikalle ja niihin liittyy tavallisesti kaksi vetyatomia ja ketjun päässä siihen voi liittyä happiatomi. Kun kaksi vetyatomia sitoutuu jokaiseen ketjussa olevaan hiiliatomiin, silloin rasvahappo on ”tyydyttynyt” (saturated, mättad). Se sisältää silloin enimmäismäärän vetyä. Tätä voidaan ehkä kuvata sillä tavalla, että ”hiilipöydän” ympärille on asetettu vetytuoleja. Jos pöydän ympärillä on kauttaaltaan vetytuoleja, silloin rasva ”tyydyttyy”. Rasvahappoketju, eli pöytä, on suora ja vieri vieressä on tuoleja. Rasvahappoketjut mahtuvat tyydyttyneinä vieri viereen hyvin tiheästi ja rasva on olomuodoltaan kiinteää.

Tyydyttyneet rasvat eivät kuitenkaan aina pysy kiinteinä. Jos kiinteä rasva lämmitetään, silloin pöydät tuoleineen irtoavat toisistaan ja syntyy sulaa rasvaa. Tunnet tämän ilmiön näin: voi sulaa paistinpannulla. Tyydyttyneet rasvat ovat kemiallisesti hyvin vakaita. Ne eivät kovinkaan herkästi hapetu, eli eivät härskiinny.

Katso esimerkiksi tätä hienoa pöytäseuraa! Siinä hiiliatomien (C) muodostaman pöydän ympärille on kerääntynyt hyvin tiiviisti vetyatomeja (H). Tässä on kyseessä tyydyttynyt rasva nimeltään steariinihappo. Siinä on 18 hiiliatomia. Tällaista rasvaa on vaikea taivuttaa. Se on vahvaa ja hienon näköistä rasvaa. Huoneen lämpötilassa steariinihappo on kiinteää.

Tyydyttymättömät rasvahapot

Tilanne on toisenlainen kun rasvahappo on ”tyydyttymätön” (unsaturated, omättad). Se tarkoittaa sitä, että ”tuolirivistössä” on aukkoja. Aukko muodostuu siitä syystä, että ketjun kahdella hiiliatomilla on keskenään kaksoissidos. Näin hiili ei voi sitoa vetyä täysimääräisesti ympärilleen ja koko rasvamolekyylissä on näin ollen vähemmän vetyä kuin tyydyttyneessä rasvahapossa.

Tällaisessa tyydyttymättömässä tilanteessa hiilestä rakentuva pöytä voi taipua ja se vie hieman enemmän tilaa kuin tyydyttyneen rasvan muodostama pöytä. Pöydät ja tuolit eivät mahdu niin lähekkäin ja rasvan olomuoto muuttuu.

 

Tässä on kyseessä tyydyttymätön rasva, sillä kolmannen ja neljännen hiiliatomin välillä on kaksoissidos ja hiiliatomin ympärillä on vähemmän vetyatomeja. ”Tuolirivistössä” on toisella puolella pöytää aukkoja.

Tässä on kyseessä tyydyttymätön 18-hiilinen rasva nimeltään öljyhappo. Sitä on mm. oliiviöljyssä suuria määriä. Se on omega-9-rasvahappo, sillä yhdeksännen ja kymmenennen hiiliatomin välillä on kaksoissidos ja näin ”tuolirivistössä” on toisella puolella pöytää aukkoja. Tällainen tuolirivistö voidaan taivuttaa ja pöytä ei siis ole yhtä vahvaa tekoa kuin tyydyttyneessä rasvahapossa. Öljyhappo on juoksevaa huoneenlämmössä.

Tässä on monityydyttymätön 18-hiilinen rasva nimeltään linolihappo. Sitä esiintyy runsaasti esim. kasviöljyissä. Tyypillistä tälle rasvahapolle on kaksi kaksoissidosta, joista ensimmäinen on kuudennen hiiliatomin (C) kohdalla (omega-6-rasvahappo). Jos ensimmäinen kaksoissidos olisi kolmannen hiiliatomin kohdalla, silloin olisi kyseessä omega-3-rasvahappo. Tämä rasva on juoksevaa huoneenlämmössä.

On olemassa erilaisia muunnelmia tästä tyydyttymättömyydestä. Kertatyydyttymättömissä rasvahapoissa on yksi kaksoissidos hiiliatomien muodostamassa ketjussa. Monityydyttymättömissä rasvahapoissa näitä hiiliatomien välisiä kaksoissidoksia on kaksi tai useampia. Kaksoissidosten ja yksittäisten sidosten vaihtelu näkyy rasvahappomolekyylin rakenteessa. Tyydyttymättömät rasvaketjut eivät mahdu niin lähelle toisiaan kuin tyydyttyneet ketjut ja näin ollen niiden vakaus kärsii ja ne ovat lisäksi huoneenlämmössä juoksevia.

Tyydyttymättömät härskiintyvät herkästi

Tyydyttymättömät rasvahapot härskiintyvät herkemmin kuin tyydyttyneet. Koska tyydyttymättömien pöytien ääressä on aukkoja, eli H-tuoleja puuttuu, sinne pääsee herkemmin happi vaikuttamaan. Herkemmän härskiintymisen lisäksi kohtalona on myös vapaiden radikaalien suurempi tuotanto.

Vapaat radikaalit ovat yhdisteitä, joilla on pariton elektroni, mikä tekee niistä epävakaita ja herkästi reagoivia. Kun elimistössä on liikaa vapaita radikaaleja, ne saattavat vaurioittaa soluja ja aiheuttaa kroonisia sairauksia kuten esim. sydän- ja verisuonisairauksia. Niitä pidetään myös pääsyyllisinä vanhenemiseen, sillä ne aiheuttavat häiriöitä normaaliin aineenvaihduntaan.

Mitä enemmän elimistössämme on tyydyttyneitä rasvahappoja, sitä paremmin vastustamme hapen hyökkäyksiä ja vapaiden radikaalien aiheuttamia vaurioita. On myös tärkeää nauttia mahdollisimman paljon härskiintymätöntä tyydyttynyttä rasvaa. Käytännön tasolla tämän huomaa esimerkiksi siten, että voipaketti säilyy pitkään tuoreen tuntuisena huoneenlämmössäkin, mutta jos erehdyt hankkimaan margariinia kotiisi, älä missään nimessä unohda margariinipakettia huoneenlämpöön! Paljon monityydyttymättömiä rasvahappoja sisältävä margariini härskiintyy herkästi ja se on säilytettävä jääkaapissa.

Runsaasti lisätietoja saatavilla

Luennoin mieluusti rasva-aiheesta, joten kutsukaa paikalle, jos haluatte paljon tietoa kasvi- ja eläinperäisistä rasvoista ja täsmätietoa rasvahapoista. Koosteen arvokkaimpana osiona pidän sitä maksullista (ei hirmukallista!) englanninkielistä lisätietoa, jonka mieluusti toimitan rasvahappoja rakastaville tiedon ja ideoinnin taitajille ihan omaan käyttöön.

Olen koonnut vuosikymmenten varrella valtavasti tietoa lähinnä omaan käyttöön. Pientä maksua vastaan voit saada nauttia tästä materiaalista. Tiedustele lisätietoja ja runsaasti nippelitietoa rasvahapoista mainitsemalla tämä tiedosto ”SearchResults_fatty_acid.csv”, johon olen kerännyt suuren määrän yleistä tietoa rasvahapoista (maksullinen palvelu, materiaali on englanninkielistä). Tiedot voin toimittaa tilavaan sähköpostipalveluun, pilvipalvelun kautta, muistitikulle ladattuna tmv. tavalla.

Seuraavassa osassa katselemme tyydyttyneitä rasvahappoja tarkemmin.

cropped-christer-sundqvist.jpegChrister Sundqvist
turpaduunari, ravintovalmentaja, biologi, filosofian tohtori

Monessa liemessä keitetty yllätyksellinen tietokirjailija ja suosittu bloggaaja. Tuttu turpaduunari, eli huumorin pilke silmäkulmassa esiintyvä terveysluennoitsija. Löydät lisää tietoa täältä: http://ravintokirja.fi/ 

3 thoughts on “Rasvahappojen ominaisuudet, osa 1”

Olisi kiva kuulla kommenttisi!

© 2017 Turpaduunari All Rights Reserved   

Theme Smartpress by Level9themes.