Turpaduunarin sivistyneet lukijat kenties kuvittelevat, että stroganoff olisi venäläinen ruokalaji ja Valion smetana olisi tehty Valion Vantaan tehtaan omien hapatteiden eli bakteerien avulla, mutta kummatkin luulot ovat valitettavasti vääriä. Pietarilaisen kreivi Stroganoffin kokki oli ranskalainen ja Valio myi hapate-liiketoimintansa tanskalaisille loppuvuodesta 2016. Kummia luuloja ei siis kannata ylläpitää.
Hapanta sanoi Valio
Koska ihanan rasvainen hapanmaitotuote smetana on niin olennainen osa stroganoffin makua ja terveellisyyttä, niin Turpaduunari käyttää aluksi muutaman rivin nillittämiseen suomalaisen ruokaosaamisen ulosmyynnistä.
Hapatteita tarvitaan meijerialalla niin jogurttien, viilien, voin, smetanan kuin juustojenkin valmistuksessa, ja vaikkapa Emmental juuston isot reiät ovat Propionibacterium shermanii bakteerin kaasunmuodostusta kypsyvän juuston sisällä. Bakteerit vaikuttavat niin lopputuotteen koostumukseen kuin makuunkin, joten ei ole lainkaan yhdentekevää minkä nimisiä bakteereja meijereissä käytetään.
Kun Valio sai 73 miljoonaa euroa tanskalaisilta yksiköstä jossa oli vain 17 työntekijää, lienee kauppa jo itsessään osoitus että probioottien ja muiden bakteerien aika ei ole ohi. Valion maitosodan tappion arvet vain ovat niin kovat, että ex-toimitusjohtaja Pekka Laaksosen miljoonaeläkkeelle ja markkinaosuuksien menetykselle täytyy löytyä jostain maksaja, ja mitäpä muuta suomalainen yritysjohto osaa tehdä kuin myydä patentit ja pitää tyhmät koneet. Vantaalla Heidehofintiellä lukee nyt Chr. Hansen ja tanskalaiset takovat bakteereilla lähes miljardin euron liikevaihtoa. Suomalaisille jäi asiasta vain hapan maku, mutta ei sillä terveellisellä tavalla. Suomalaisten on jatkossa ostettava bakteerinsa tanskalaisilta.
Vertailun vuoksi mainittakoon, että kun kevät-kesällä 2017 hoiva- ja hoitoalan megayritys Attendo osti kilpailijansa Mikevan pois hintamonopolia haittaamasta, niin kauppasumma 2300:n työntekijän ja 122:n toimipaikan yrityksestä oli 150 miljoonaa euroa. Siinä on työntekijäkohtaiset liikevaihdotkin aika eri luokkaa kuin Valion myymässä happamassa hapatebisneksessä. Kruununjalokivenä Valion ulosliputuksessa meni muunmuassa palkittu LGG eli Lactobacillus rhamnosus GG, bakteeri kuuluisien Gefilus tuotteiden takana.
Stroganoffin valmistus
Nyt kun talouspoliittinen valitus on alta pois, voidaankin käydä käsiksi itse ruoanlaittoon eli stroganoffiin valmistukseen. Aperitiiviksi otamme pienen sanahistoriaan eli etymologiaan liittyvät knopin, eli vaikka yleisesti ajatellaan, että Suomen kielen ruoka sana tulee viron roog sanasta, niin ranskankielinen termi roux lausutaan ”ruu” tai ”ruaa”, ja se tarkoittaa kastikkeen suurustetta. Karjalaiset haudutettavat soosit ovat siis lähempänä ranskalaista ruoanlaittoa kuin Kokkolalaisen kalakeiton kokkaaminen.
Aterian komponentit ja rasvaa päälle
Ravitsemussuosituksia lukemalla kaikki ovat oppineet että kaloreita tuovia makroravinteita ovat rasva, hiilihydraatit, proteiinit ja alkoholi. Kieltolaki ja keskustapuolue ovat yrittäneet kovasti kieltää että alkoholista saisi kaloreita kansan suuhun, mutta luonnonlakeja on turha kieltää: alkoholi on makroravinne. Alkoholi on myös kärkipäässä elimistön ravinteiden käytössä, joten hiilihydraatit ja alkoholi yhdessä on terveyden kannalta paha yhdistelmä. Verensokeri nousee helposti hälyttäviin korkeuksiin limuviinaa lipittäessä ja kakkos-tyypin diabetes uhkaa, kun taas ranskalais-venäläis-karjalainen juomaperinne happamine alkoholijuomineen ja rasvaisine ruokineen pitää sydämen kunnossa niilläkin ihmisillä jotka eivät Pekka Puskan mehulinjaa syystä tai toisesta halua suosia. Monessa ei aivan absolutismia noudattavassa perheessä huomaakin, että siideriä juova rouva on heikommassa hapessa mutta leveämmässä lihassa kuin olutta juova herra siinä sohvalla vieressä.
Kokkauksen maailmassa aterian komponentit eivät kuitenkaan ole samat kuin makroravinteet. Kokit puhuvat proteiinista ja tärkkelyksestä ja siihen päälle jokin nestemäinen, jokin rapea ja vielä jotain nättiä. Rasva ei ole ateriakomponentti koska se tulee joko proteiinin siivellä tai sitten kuuluu reseptiikkaan halutun kypsentymisen takaajana. Rasvoista nimeenomaan tyydyttynyt rasva on se joka beta-oksidaatiossa pilkkoutuu lihastyön energiaksi, ja tyydyttymättömiä rasvoja tarvitaan vain lähinnä elimistön immuunipuolustusta ylläpitämään. Voin välttely lisää allergioita, kuten moni rypsiuskovainen on joutunut myöntämään.
Proteiinin lähteenä eläinten liha on siinä mielessä sopivaa, että sen aminohappokoostumus vastaa paremmin ihmisten tarpeita kuin kasvien proteiinit. Monipuolista sekaruokaa syövän ei tarvitse jatkuvasti miettiä onko mitäkin aminohappoa ja vitamiinia ateriassa riittävästi, kun taas kasvissyöjä asettaa itsensä joko aliravitsemuksen vaaraan tai monimutkaisten laskutarpeiden vaatimukseen. Esimerkiksi haaraketjuisten aminohappojen (BCAA) lähteenä eläinperäinen ravinto on mitä mainiointa.
What is the starch?
Kokit eivät monesti puhu hiilihydraateista vaan kysymys kuuluu lontooksi: ”What is the starch?” eli mitä on tärkkelyksenä. Tärkkelys on glukoosi joka on ketjumuotoista, ja fruktoosi sekä muut sokerit ei siis kuulu tähän yhtälöön. Käytännössä tärkkelys tulee joko juureksista tai viljatuotteista. Stroganoffin tapauksessa perinteikkäin vaihtoehto tärkkelykseksi on tietenkin peruna, mieluiten kiinteämaltoinen. Koska glykogeeni sitoo elimistössä paljon vettä itseensä, täytyy virallisterveellisesti syövän sokerihiiren siksi juoda enemmän kuin terveellisesti karppaava virkasiskonsa.
Jokin nestemäinen komponentti aterialla tekee sekä suutuntumasta miellyttävämpää että antaa aromaattisille tuoksuille paremman mahdollisuuden kiihdyttää reseptoreita jotka tuottavat ruoansulatusentsyymejä. Yrttiset aperitiividrinkit, huumaavan tuoksuiset alkukeitot ja ihanat punaviinikastikkeet ovat siis ihan biologian kannalta järkeenkäypiä keksintöjä. Nahistunut salaatinlehti ja kuivunut tomaattiviipale ei alkuruokana aja ihan sitä asiaa mitä biologit alkuruoalle ovat ajatelleet. Stroganoffin tapauksessa nestekomponentti on rasvainen smetanaa sisältävä kastikepohja, joka sisältää myös sinappia ja tomaattia tai paprikaa.
Lisukkeeksi stroganoffin tapauksessa voidaan laskea suolakurkut ja herkkusienet, jotka tuovat rakennetta ja purutuntumaa samettiseen kastikkeeseen. Terminologiasta voi vapaasti riidellä, sillä joidenkin mielestä lisuke on sama kuin ”side dish” eli käytännössä tärkkelys-komponentti, mutta tämän artikkelin sanastossa lisuke on jotain mitä on ruoassa vain vähän: esimerkiksi marjoja, hedelmiä ja vihanneksia tai sarviorvokkia (Viola cornuta) ruoan päällä.
Kokkaa kahdesti yhdellä kertaa
Vanha harmaapartainen ystäväni Birdie suhtautuu ruoanlaittooan hieman tieteellisemmin kuin Turpaduunari itse, ja häneltä olen oppinut analysoimaan kypsennysmenetelmien eroja. Kahdesti kypsennetty eli twice cooked on kuulemma perusidea melkein minkä tahansa raaka-aineen parhaaseen käsittelyyn. Stroganoffissa esimerkiksi liha ensin paistetaan pannulla ja sitten haudutetaan rasvaisessa kastikkeessa. Jopa lämmin gratinoitu pastrami-voileipä on kahdesti kypsennetty. Leipä on paistettu, pastrami kypsää ja juusto kuukausia kypsynyt hapatteen avulla. Salamanteri eli ylhäältä tuleva lämpö tekee juustoon ihanan ruskean pinnan ja sulattaa ainekset lämpimäksi kokonaisuudeksi. Turpaduunari on itsekin ollut Puskinin perunoiden ystävä tietämättään, sillä keitetyt perunat voissa paistettuina ovat Birdien mukaan nimeltään Puskinin perunoita, nimetty tuon kuuluisan runoilijan mukaan joka teki niitä öisin kun palvelija oli nukkumassa.
Harmaapartainen nippelitieteiden dosetti Birdie usein kommentoi tekstejäni sinänsä analyttisesti mutta termeillä joita Suomessa ymmärtää ehkä kymmenkunta ihmistä, joten tässä artikkelissa vilahtavat punaisella fontilla olevat sitaatit voi tavallinen kansalainen ohittaa silmääkään räpäyttämättä, kun taas Nobelin palkintoa havittelevien kannattaa perata ne hyvinkin tarkasti.
”Lähtökohdiltaan urheilulääkärit ja liharuokia kokkaavat huippukokit ovat kiinnostuneita samoista asioista: miten hitaat punaiset ja nopeat valkoiset lihassolut eroavat toisistaan; miten aktiini, myosiini ja kollageeni käyttäytyvät erilaisissa olosuhteissa; sekä mikä on oikea suolatasapaino; ja missä tilanteissa ja lämpötiloissa lihasmassa kuivuu liikaa.”
Birdien tapa ilmaista erilaisten ruhonosien lihan makuerot ja ongelma lihan kuivumisesta kokatessa on kenties hieman monimutkainen, mutta stroganoffin tapauksessa alkuvaiheen pannupaistolla on siis tarkoitus sulkea kuivamarinoidut lihassyyt Maillard-reaktion avulla, jotta uunihaudutus ei päästä lihan nesteitä pois lihasuikaleiden tai lihakuutioiden sisältä, sillä aivan kuten ihmisessäkin, noin 70-75% lihasta on vettä ja vain 20% proteiinia lopun ollessa suurimmaksi osaksi rasvaa.
Myös smetanalla on osuutensa lihan mehevyyden säilyttäjänä, sillä koska rasva on kevyempää kuin vesi, niin jos lihasuikaleen paistettu pinta päästäisi vettä vuotamaan lihan sisältä kun proteiini denaturoituu ja menettää kykyään sitoa vettä, niin veden täytyisi silloin laskeutua astian pohjalle jonne se taas ei lämpötilaerojen takia helposti mielellään menisi. Myös proteiinista irtautunut vesi jää siksi rasvaisessa kastikkeessa lihan sisälle, eikä liha pääse kuivumaan mauttomaksi säikeeksi kuten helposti käy lihakeiton tapauksessa.
Perunat on pirun omenoita
Perunan juurtuminen venäläisen maaväen keskuuteen oli aikoinaan kova urakka, ja siitä onkin tullut nimitys pirun omena, josta voi tietenkin nähdä etymologisia yhtymäkohtia peruna-sanaan. Nauris kun oli alkujaan se suosikki-juures luultavasti makeutensa takia.
”Perunoiden käyttöä erilaisissa ruoissa säätelee tietenkin niiden amyloosi ja amylopektiini koostuumus. Esimerkiksi niin sanottu ”Venäläinen Banaani” eli käyrä keltainen puikulaperuna sisältää kahta erilaista sidosta glukoosimolekyylien välillä ja tästä aiheutuu molekyylirakenteen haarakkeisuus. Vastaavasti GI-arvo on kovilla perunoilla erilainen kuin jauhoisilla perunoilla, koska jauhoisissa perunoissa on lähes yksinomaan alfa 1,4-glykosidi-sidoksia eikä alfa 1,6-glykosidi-sidoksia.”
Rasva palaa laiskallakin
Nyt kun ihana stroganoff on saatu vedettyä naamariin, voikin alkaa pohdiskelemaan onko karppaus todellakin jo menneen maailman kaikuja vai vasta todella uudestaan tulossa. Yksi tapa lähestyä aihetta ”missä suhteessa makroravinteita tulisi syödä” on pohtia kysymystä ”missä suhteessa ihminen käyttää makroravinteita. Vanha harmaapartainen ystäväni Birdie on urheilulääketieteen nippelitietoineen avuksi aina kun perusteluita kaivataan.
”Ranskalais-venäläis-karjalainen ruokakulttuuri tajusi jo muinoin, että rasvainen ruoka miehen tiellä pitää. Jonathan Romijn, Labros Sidossis ja muut kumppanit saivat vasta muutamia vuosikymmeniä sitten mitattua että ihminen käyttää 25% VO2MAX teholla eli hitaassa kävelyvauhdissa peräti 85% rasvoja energiantuotantoon, ja vasta juoksemaan siirryttäessä hiilihydraateilla alkaa olla mitään suurempaa osaa kuviossa. Toisaalta RQ-mittaukset todistavat että rasvan poltto tuottaa vain 4,7 kcal/happilitra kun taas hiilarit antavat enemmän tehoa per happilitra. Karppaaja vaatii siksi parempaa sisäilmää kuin spagetin ja paahtoleivän voimalla käyvä sokerihiiri samalla työpaikalla. RQ-arvolla 0,75 skulaava ja 2000 kcal päivässä kuluttava karppaaja tarvitsee päivässä 420 litraa happea, mutta RQ-arvolla 0,95 operoiva sokerihiiri tarvitsee vain 400 litraa happea. Matalapaineisella säällä eron huomaa, ainakin jos ilmastointi on säädetty väärin ja konttorissa niin kova alipaine ettei ulko-ovi meinaa aueta. Koska hengityksen hyötysuhde on kolmen prosentin luokkaa, niin ilmaa ihminen hengittää vuorokaudessa noin 14 tuhatta litraa. Se on sen verran paljon että kyllä sisäilman laadulla on väliä.”
Nyt kun tiedät mitä yhteistä on ranskalais-venäläis-karjalaisen ruokaperinteellä ja urheilulääketieteellä, on sinulla vain yksi mahdollisuus: tee itsestäsi parempi kokki ja parempi urheilija.
Christer Sundqvist
turpaduunari, ravintovalmentaja, biologi, filosofian tohtori
Monessa liemessä keitetty yllätyksellinen tietokirjailija ja suosittu bloggaaja. Tuttu turpaduunari, eli huumorin pilke silmäkulmassa esiintyvä terveysluennoitsija. Löydät lisää tietoa täältä: http://ravintokirja.fi/
About Author
Respiratory Quotient ja ruoanlaitto. Ihan mainio kirjoitus. Miksi kommentointi ei ole samoissa lukemissa kuin Iltalehti-aikoina. Jutut on samaa tasoa kuin ennenkin. Onko kaikki karppaajat jo muuttaneet ulkomaille.
Paluuviite:Koulumaitotuki Valion ja ministerien pelinappulana - Turpaduunari