Kirjoittaja: Christer Sundqvist
Edesmennyt professori Kari Salminen peräänkuulutti monissa yksityisluonteisissa keskusteluissa ja lehtiartikkeleissa, että katalyyttisen vaihtoesteröinnin terveysvaikutuksia on riittämättömästi tutkittu.
Vaihtoesteröinti
Aikaansa edellä Kari oli kritisoidessaan hydrattujen kasviöljyjen (transrasvojen) terveyshaittoja. Aikaansa edellä Kari oli myös huolestuttuaan vaihtoesteröinnin mahdollisista terveyshaitoista. Oli miten oli, minä opin esimerkiksi nauttimaan kasvirasvani juoksevina ei katalyyttisesti kovetettuina. Opi sinäkin. (Christer Sundqvist)
Vaihtoesteröinti on se nykyisin käytössä oleva menetelmä, jolla juoksevat kasviöljyt kemiallisesti kiinteytetään. Kasviöljyjen osittaishydrauksesta luovuttiin syntyneiden transrasvahappojen osoittauduttua kovin vahingollisiksi terveydellemme. Lue esimerkiksi Kari Salmisen vieraskirjoitus tästä aiheesta. Paljastava on tämä Karin sitaatti:
Pitkäaikaistutkimukset?
“…Miten rasvaisomeerit sitten vaikuttavat ravitsemuksessa ja terveydessä? Sitä emme tiedä. Yhtään pitkäaikaistutkimusta ei ole tehty. Muutaman lyhytaikaisten, korkeintaan muutamia viikkoja kestäneiden tutkimusten tulokset ovat ristiriitaisia. Nekin ovat keskittyneet vain lipidi- ja sokerimetaboliaan (Berry 2009). Tilanne on täysin verrattavissa aikaan, jolloin katalyyttisessä osittaishydrauksessa syntyvät, sydänhaitallisiksi osoittautuneet trans-rasvahapot tuotiin terveysvaikutuksia tutkimatta markkinoille…” (Kari Salminen)
Kari ilmaisi itsensä näin lukijakirjeessään Maaseudun Tulevaisuus -lehdessä 10.12.2012:
Markkinointislangia: “kova” ja “pehmeä”
“…THL:n edustajat käyttävät jatkuvasti termejä ”kova” ja ”pehmeä” rasva. Ne ovat markkinointislangia, kuten HK:n mainoksestakin oikein korostetusti näkyy (MT 26.11.). Termit eivät kuitenkaan kuulu ravitsemustieteen sanastoon. Tieteellisissä tutkimuksissa ei näitä epämääräisiä sanoja käytetä.
Tarkastellaanpa esimerkiksi termiä ”pehmeä” rasva, jolle on annettu myönteinen leima. Kuitenkin juuri sitä käyttäen on ravintoomme vuosikymmeniä sitten tuotu margariinien osittaishydrauksessa syntyvät transrasvahapot. Näillä juoksevat kasviöljyt on kemiallisesti muutettu kiinteiksi rasiassa pysyviksi margariineiksi.
Nykyisin kaikki asiantuntijat ovat yhtä mieltä siitä, että juuri nämä transhapot ovat sydänhaitallisia. Margariiniteollisuus on asian reilusti myöntäen poistanut ne kaikessa hiljaisuudessa pöytämargariineista.
Muistettakoon, että THL:n nykyjohto aikanaan varsin aktiivisesti mainosti näitä osittaishydrattuja rasvoja. Termi ”pehmeä” rasva on edelleen kyseenalainen, koska se nykyisin peittää alleen osittaishydrauksen korvaavat, katalyyttisessä vaihtoesteröinnissä syntyvät rasvat. Margariinien pakkausmerkinnöissä niistä käytetään harhaanjohtavasti nimitystä ”kasvirasva”…” (Kari Salminen)
Kari pyysi minua perehtymään aiheeseen. Julkaisen tässä nyt ne havaintoni, jotka voin julkisesti esittää. Asiaan liittyy arkaluonteisia asioita, joita en voi julkisesti paljastaa.
Vaihtoesteröinti muuttaa luontaisen rasvan olomuotoa
Voit lukea selkokielisestä rasvakoosteestani perustietoja ravintorasvoista. Tässä vaihtoesteröintiä koskevassa selvityksessäni tulee vähän tieteellisempää asiaa, mutta pyrin kirjoittamaan siitäkin mahdollisimman selkeästi (kysy tarvittaesa lisätietoja).
Vaihtoesteröinnissä muodostuu ihan uudenlaisia rasvayhdisteitä, joita ei välttämättä synny luonnossa. Vaihtoesteröinnin jälkeen kasviöljyjen tyydyttymättömät rasvahapot muuntuvat eläinrasvamaisempaan suuntaan! Yritän selittää.
Esimerkiksi kasviöljyissä hyvin yleiset palmitiinihappo ja steariinihappo ovat luontaisesti sellaisia, että niiden rasvahappohännät ovat kiinni glyserolimolekyylin kohdissa 1 ja 3. Tämä on todella tyypillistä juuri kaikille kasvien sisältämille tyydyttyneille rasvahapoille. Tyydyttymättömät rasvahappohännät ovat sitten taas yleensä kiinni 2-kohdassa (esimerkiksi öljyhappo ja alfa-linoleenihappo). Koska näiden rasvahappojen sisällä on joko yksi tai useampia kaksoissidoksia, nämä rasvahappohännät menevät herkästi mutkalle ja työntävät viereisiä 1- ja 3-kohdassa olevia rasvahappohäntiä kauemmas itsestään. Tämä tekee rasvasta juoksevampaa. Eläinrasvoissa tilanne on toisenlainen ja tätä tietoa on käytetty hyväksi kun on lähdetty muokkamaan kemiallisesti kasviöljyjä.
Vaihtoesteröinti muuttaa kasviöljyissä olevien rasvahappohäntien paikkaa. Kemiallisen muunnoksen jälkeen esimerkiksi palmitiinihappo on useammin kohdassa 2. Tämä muuttaa rasvan luonnetta niin, että siitä tulee kiinteämpää.
Luonnollisten kasviöljyjen ja muiden rasvojen vaihtoesteröinti tuottaa luonnossa tuntemattomia triglyseridejä, joilla on erilainen
a) rakenne (yleensä kiinteämpää rakennetta etsitään) ja
b) ravitsemuksellinen arvo (vaihtoesteröity rasva on aina yleensä ravitsemuksellisesti kehnompaa kuin käsittelemätön luonnonrasva).
Tämä rasvahappojen vaihtuminen on pääosin satunnaista, mutta menetelmän kehittyminen ja yleisyys on nostanut esteröinnin ennustettavuutta. Erityisesti terveellisen lauriinihapon vaihtoesteröinti johonkin muuhun rasvahappoon on suosittua ja antaa toivotun rakenteen. Vaihtoesteröinnissä ei synny laisinkaan transrasvahappoja, tai niitä on niin häviävän vähän etteivät vaikuta tilanteeseen.
Vaihtoesteröinti vaikuttaa erityisesti rasvahapon keskimmäiseen kiinnityskohtaan (numero sn- 2). Ennen vaihtoprosessia kasviöljyn sisältämien triglyseridien ja erityisesti sen glyserolin kakkospaikassa on yleensä kiinni tyydyttymätön rasvahappo, joka tekee siitä öljystä juoksevaa huoneenlämmössä. Vaihtoesteröinnin jälkeen ikään kuin prosessissa katkaistut “sormet” kiinnittyvät summittaisesti “kämmeneen” uudestaan ja koko “käsi” näyttää erilaiselta ja kiinteämmältä. Juoksevasta kasviöljystä on saatu rasiaan hyvin istuvaa margariinin tapaista mönjää, jota sitten voidaan jatkojalostaa.
Ratkaiseva kysymys on: Vaikuttaako tämä kasviöljyjen muokkaaminen siihen millaisia terveysvaikutuksia rasvalla on? Sitä emme tiedä varmuudella!
Katalyyttistä vaihtoesteröintiä kemiallisesti ja entsymaattisesti
Alan kirjallisuudesta selviää, että on olemassa kaksi tapaa toteuttaa vaihtoesteröinti. Se voidaan tehdä täysin kemiallisesti tai sitten voidaan käyttää tiettyjä lipaaseja tai emäksiä, jolloin se on “luonnollisempi” entsymaattinen rasvahappohäntien uudelleenjärjestely.
Kemiallinen vaihtoesteröinti tapahtuu yleensä noin 100 asteen lämpötilassa, mutta voidaan käyttää myös korkeampia lämpötiloja (tai matalampia). Mitä korkeampi lämpötila, sitä vähemmän kuluu katalyyttiä, eli reaktion nopeuttajaa. Luonnollisesti entsymaattinen reaktio ei ole mahdollista kovin korkeissa lämpötiloissa, koska entsyymi ehtii tuhoutua. Noin 80 asteen lämpötilassa vaihtoesteröinti valmistuu alle tunnissa ja se voidaan toteuttaa valtavan suurina määrinä.
Tavallisia kemiallisia katalyyttejä ovat natriumhydroksidi ja -metoksidi sekä erilaiset natrium-kalium seokset. Yleensä vaihtoesteröinti on kemiallista tavanomaisissa kuluttajatuotteissa ja entsymaattista vaihtoesteröintiä käytetään vain kun halutaan valmistaa terveellisempiä ja kalliimpia “terveystuotteita” kuten kaikenlaisia ravintolisiä (tarkista onko sinun välipalapatukassasi entsymaattisesti vaihtoesteröityä rasvaa! Lycka till!).
Erityisesti länsimaisten ihmisten kasvanut ostovoima tuo koko ajan markkinoille entsymaattisin menetelmin vaihtoesteröityä kasvirasvaa, johon on kätevä kätkeä joitakin funktionaalisia ainesosia ja kauppa käy! Terveystietoinen ihminen välttää näitä moderneja kotkotuksia.
Lipaasientsyymejä voi ohjata vaikuttamaan vain esimerkiksi 1- ja 3-kohdassa sitä glyserolia, jolloin kakkospaikassa oleva rasvahappo ei loiki minnekään muualle. Hienoja elintarviketeollisuuden käyttämiä lipaaseja eristetään näistä: Rhizomucor miehei (sieni joka on monipuolisesti elintarvikevalmistajien käytössä), Rhizopus delemar (homesieni), Candida antarctica (kuuluu myös hiivojen sukuun), Aspergillus niger (mustaa hometta tarjolla) ja Mucor javanicus (rasvainen bakteeri).
Kari Salminen tarjosi minulle luettavaa aiheesta ja karmiva epävarmuuden tunne hiipii olemukseeni. Mitä jos nämä vaihtoesteröidyt rasvat ovat yhtä vaarallisia kuin hengenvaaralliset transrasvat? Löytyykö siitä mitään viitteitä?
Vaihtoesteröityjen rasvojen terveysvaikutuksista ei ole tarkkaa tietoa
Vaihtoesteröityjen rasvojen vaikutukset ihmiselle on harvinaisen heikosti tunnettu asia. Tuntuu siltä kuin tästä asiasta aktiivisesti vaiettaisiin. Mistähän syystä? Tiedetäänkö näistä keinotekoisista rasvayhdisteistä jotain sellaista, jota ei haluta paljastaa? Kari piti tätä laiminlyöntiä tiedotuksessa ja varsinkin tutkimuksessa mahdollisena riskinä terveydellemme ja hän on vaatimalla vaatinut asiasta lisätutkimuksia ja pyytänyt asiasta selvityksiä Suomessa ja ulkomailla:
“…Kuluttajalla tulee olla kuitenkin täysi oikeus ja mahdollisuus tietää valintojensa pohjaksi, mitä kukin rasvavalmiste sisältää. Oletin kaikkien olevan tästä yhtä mieltä. Esimerkiksi Elintarviketurvallisuusvirasto Evira on kysyttyäni kuitenkin eri mieltä perustelematta kantaansa. Niinpä olen tiedustellut asiaa seuraavasta virkaportaasta, maa- ja metsätalousministeriöstä 17.06. En ole saanut vastausta. Olen kysynyt asiaa uudelleen kirjatussa kirjeessä 08.09. En ole saanut vastausta. Olen koettanut kiinnittää asiaan huomiota myös Kehittyvä Elintarvike-lehdessä (Salminen 2015a, 2015 b). Toivoisinkin mahdollisimman paljon näkemyksiä ja kannanottoja tähän mielestäni tärkeään ongelmaan…” (Kari Salminen)
Mielestäni tutkimusasetelma on niin yksinkertainen, että hämmästyn kovasti kun tutkimuksia ei löydy: Pitää seurata useiden vuosien (vuosikymmenien) ajan mitä tapahtuu sellaisten ihmisten terveydelle, jotka nauttivat a) runsaasti vaihtoesteröityjä rasvaseoksia ja b) runsaasti rasvaseoksia joita ei ole kemiallisesti muunneltu vaihtoesteröinnillä
Silloin selviäisi, vaikuttaako vaihtoesteröinnissä tapahtuva rasvahappohäntien uudelleensijoittuminen glyserolimolekyyliin, millään tavoin ihmisten terveyteen. Tutkimuksessa voidaan mitata veren rasva-arvoja ja muita biokemiallisia merkkiaineita. Ei pitäisi olla ylivoimainen tehtävä suorittaa tällainen koe.
Mitä tutkimuksia löytyy vaihtoesteröinnin terveysvaikutuksista?
Muutamia tutkimuksia Kari löysi minulle ja pyysi löytämään näitä lisää.
Aika heikosti tunnettu on Malesian palmuöljylautakunnan (Malaysian Palm Oil Board) rahoittama seurantatutkimus, joka julkaistiin vuonna 2007. Myönnän heti, että tutkimuksen luotettavuus voidaan kyseenalaistaa koska tätä tutkimusta on sponsoroitu palmuöljyrahoilla. Toisaalta rahoittaahan Coca-Cola lihavuustutkimuksia, joten ei tämä rahoituskuvio täysin tuntematon käsite ole tiedemaailmassa, puhumattakaan siitä miten paljon rahaa lääketeollisuus tyrkyttää tutkijoille.
Malesialainen tutkimus
Malesialaisessa tutkimuksessa “Stearic acid-rich interesterified fat and trans-rich fat raise the LDL/HDL ratio and plasma glucose relative to palm olein in humans” tutkija Kalyana Sundram työryhmineen vertaili mitä tapahtui sellaisten ihmisten terveydelle, jotka nauttivat kuukauden ajan (aika lyhyt aika!) tarkasti määritellysti kolmea eri rasvaseosta:
- luontaista palmuöljyä (kontrolliryhmä)
- osittaishydrattua transrasvapitoista soijaöljyä
- vaihtoesteröityä öljysekoitusta
Tulokset olivat mielenkiintoisia! Hengenvaaralliseksi tiedetty transrasvapitoinen soijaöljy lisäsi riskiä saada sydän- ja verisuonisairaus, sillä LDL/HDL -suhde meni huonompaan suuntaan (LDL-kolesteroli nousi ja HDL-kolesteroli laski). Lisäksi veren glukoosiarvot nousivat tutkituilla (esidiabetes!). Yllätys oli melkoinen kun vaihtoesteröityä öljysekoitusta saaneilla terveysarvot menivät vielä tätäkin huonompaan suuntaan! Kontrolliryhmässä (palmuöljyä nauttineet) ei nähty muutoksia terveyden mittaluvuissa. Tämä tutkimustulos poikkeaa muista tutkimuksista. Katso alla!
Selkokielellä ilmaisten: vaihtoesteröidyt rasvat vaikuttavat kielteisesti sekä rasvojen että hiilihydraattien aineenvaihduntaan ja tekevät tuhoaan vielä enemmän kuin transrasvat.
Margariinin hydraamistouhuista siirryttiin vähitellen vaihtoesteröintiin
Vuonna 1970 Ancel Keysin tutkimusryhmässä tehtiin kookosöljystä margariinia hydraamalla se täysin loppuun asti (vähemmän transrasvoja) ja tutkijat totesivat seoksen ihan terveelliseksi. Keys herättää tavattoman outoa luottamusta terveyspiireissä ja kesti pitkään ennen kuin ruvettiin näitä hänen havaintojaan kyseenalaistamaan ja hydrausmenetelmää (osittaista ja kokonaista) ylipäänsä epäilemään.
Pekka Puska tyrkytti meille näitä “terveellisiä” margariineja aidosti terveellisen voin sijaan. Aika katala temppu. Mutta niin kova oli paine, että margariinista piti saada terveellisempää, että pyydettiin kemistejä muuttamaan kasviöljyjen kiinteyttämistä. Elintarviketeollisuus luopui osittaishydrauksesta ja transrasvahapoista kaikissa muissa tuotteissa paitsi leivontarasvoissa vuosien 1995 ja 2000 välillä. Tämä tapahtui aikamoisen mediahiljaisuuden vallitessa.
Joitakin vaihtoesteröintiä koskevia varhaisia tutkimuksia
Vuonna 1995 Martijn B Katan työryhmineen oli havainnut, että lyhytaikaisessa 3 viikon syöttökokeessa, missä annettiin vapaaehtoisesti ihmisille suuria määriä vaihtoesteröityjä rasvoja, ei saatu mitään merkittävää esille veren rasva-arvoissa.
Selkokielellä ilmaisten: Todella lyhyen aikaa toteutettu vaihtoesteröidyn moskan syöttö ihmispoloisille, ei vielä ehtinyt raunioittaa ihmisten terveyttä. Tarvitaan lisää urheita koehenkilöitä ja pitempiaikaisia tutkimuksia.
Peter Cliftonin työryhmässä tutkittiin myös vuonna 1995 julkaistussa työssä mitä tapahtuu koeryhmään osallistuneiden kolesteroliarvoille, jos heidän annetaan syödä kolmea erilaista margariinia. Nämä rohkeat ihmiset söivät jotain tällaista:
- runsaasti linolihappoa sisältävää kohtuullisen transrasvapitoista margariinia (osittaishydrattua)
- runsaasti pelkästä palmuöljystä tehtyä margariinia
- runsaasti vaihtoesteröityä palmuöljystä peräisin olevaa margariinia
Tulokset olivat samansuuntaiset kuin Katanin työssä. Vaikka nautitut rasvamäärät olivat suuria, mitään eroja ei nähty veren rasva-arvoissa. Kolesteroliarvot pysyivät kurissa. Tieto lähti margariiniteollisuudelle: Alkakaa valmistaa margariinia vaihtoesteröimällä kasviöljyt.
Myöskään eräässä Meijerin ja Weststraten tutkimuksessa vuodelta 1997 ei saatu eroja suuntaan eikä toiseen veren rasva-arvoissa. Meijerivoita ihmispoloisille ei suinkaan syötetty, vaan Unileverin laboratoriossa erikseen valmistettua vaihtoesteröityä margariinia. Kontrolliryhmä nautti rasvoja, joita Unilever ei ollut pilannut. Koe kesti vain kolme viikkoa.
Suomessa saatiin ehkä lopullinen siunaus vaihtoesteröityjen rasvojen turvallisuudelle vuonna 2001 kun Raision tehtailta saatu palmuöljy vaihtoesteröitiin ja tutkittiin Kuopiossa Ursula Schwabin valvovien silmien alla. Keinotekoiset rasvat julistettiin yhtä terveellisiksi kuin luonnon omat. Ainakin jos on uskomista kuopiolaistutkimuksiin (savolaisten suhteen tiedämme, että vastuu siirtyy tulkitsijalle) ja vapaaehtoisiin opiskelijoihin, jotka tähän kokeeseen osallistuivat (mahtoivatko syödä Raision eväitä mitenkä suurella mielihalulla?).
Tutkija Armond Christophe työryhmineen yritti tehdä “terveellisempää” voita vaihtoesteröimällä tätä jaloa luonnon tuotetta (pelkkä ajatus tästä on kauhistuttava!). Vaihtoesteröity voi todettiin aluksi pienessä, alustavassa tutkimuksessa 11% paremmaksi kuin tavallinen voi alentamaan veren kolesterolia, mutta tarkemmassa seurantatutkimuksessa ei saatu mitään eroa aikaiseksi ja hölmöilystä on sittemmin näköjään luovuttu kokonaan.
Onko Malesialaistutkimus ainoa huolenaihe vaihtoesteröityjä rasvoja suosiville?
Vaihtoesteröinnistä löytyy vielä muutamia lyhytkestoisia kenttäkokeita lisää, mutta yleisviesti on: vaihtoesterötyjen tuotteiden nauttiminen on turvallista ainakin 3 viikon ajaksi.
Eikö kukaan muu kuin Sundram heitä kapuloita rattaisiin?
On toki olemassa eräs Karin tuntema Sarah EE Berry arvovaltaisesta King’s Collegesta Lontoossa. Hän on vuonna 2007 julkaissut tutkimuksen, jossa ilmeni, että vaihtoesteröity steariinihappopitoinen rasva ainakin on turvallista, mutta konferensseissa ja tapaamisissa hän oli ilmaissut huolensa, että vaihtoesteröityjä rasvoja on niin heikosti tutkittu. Yhteenvetoartikkelissaan vuodelta 2009 tutkija Berry sanoo suoraan, että vaihtoesteröityjen rasvojen ravitsemusvaikutukset ovat laajasti laiminlyöty potentiaalinen terveyskysymys ja siksi niitä koskevaa keskustelua on pidettävä tärkeänä.
Ravitsemusterapeutti Reijo Laatikainen lyttäsi aikanaan Kari Salmisen teesit aika rankalla kädellä. Tilanne elää. Edelleenkään Laatikaisellakaan ei ole esittää riittävästi tukea vaihtoesteröidyn margariinin puolesta.
Lopuksi
Olisin tavattoman iloinen, jos tutustuisitte linkittämiini tutkimuksiin ja katsoisitte ne tarkkaan läpi. Löytyykö muita merkittäviä vaihtoesteröintiin liittyviä tutkimuksia? Kiitos yhteistyöstä!
Christer Sundqvist
turpaduunari, ravintovalmentaja, biologi, filosofian tohtori
Monessa liemessä keitetty yllätyksellinen tietokirjailija ja suosittu bloggaaja. Tuttu turpaduunari, eli huumorin pilke silmäkulmassa esiintyvä terveysluennoitsija. Löydät lisää tietoa täältä: http://ravintokirja.fi/
About Author
