Sensuroimatonta terveys- ja kulttuurivalistusta. Sivuston suunnittelussa avustaa sekä taloudellisesti että ideoinnilla Domainkeskus.com. Yhteystiedot: Christer Sundqvist, biologi (FT), christer.sundqvist@ravintokirja.fi, 040-7529274, Helsinki

TULE MUKAAN ETSIMÄÄN TERVEYDEN AARRETTA

TULE SINÄKIN MUKAAN ETSIMÄÄN TERVEYDEN AARTEITA!

Tervetuloa mukaan rakentamaan yhdessä monisatasivuista terveyskirjaa!

Anna minulle mahdollisuus lähettää sinulle uusi terveyskurssini ”Terveys on aarre”. Siitä muodostuu vuosien 2017-2019 aikana markkinoiden laajin ja ajankohtaisin terveyskirja. Kun maksat erittäin kohtuullisen kertamaksun 49,95 euroa, saat luvan tarvittaessa tulostaa itsellesi kuukausittain täydentyvän terveyskirjan.

Sisällysluettelo
Osa 1 Älä kadota terveyden aarretta! (jaossa marraskuun lopusta 2017 lähtien)
Osa 2 Miksi vanhenemme? (joulukuun loppu 2017)
Osa 3 Ota terveytesi ja sairautesi vakavasti (tammikuun loppu 2018)
Osa 4 Nujerra sairaus ottamalla käyttöön kaikki hyvät keinot (helmikuun loppu 2018)
Osa 5 Naura sairautesi pois! (maaliskuun loppu 2018)
Osa 6 Vältä liiallista istumista – muista liikkua! (huhtikuun loppu 2018)
Osa 7 Muista levätä! (toukokuun loppu 2018)
Osa 8 Ajattele positiivisesti! (kesäkuun loppu 2018)
Osa 9 Syö terveellistä ruokaa! (heinäkuun loppu 2018)
Osa 10 Yksilöllisiä ruokavalintoja A-J (elokuun loppu 2018)
Osa 11 Yksilöllisiä ruokavalintoja K-M (syyskuun loppu 2018)
Osa 12 Yksilöllisiä ruokavalintoja N-R (lokakuun loppu 2018)
Osa 13 Yksilöllisiä ruokavalintoja S-Ö (marraskuun loppu 2018)
Osa 14 Hyvät ihmissuhteet (joulukuun loppu 2018)
Osa 15 Elämänhalu (tammikuun loppu 2019)
Osa 16 Usko parantumiseen sairaudesta (helmikuun loppu 2019)
Osa 17 Syvennä henkisyyttä ja pidä mieli virkeänä (maaliskuun loppu 2019)
Osa 18 Hoito-ohjeita sairastuneelle A-J (huhtikuun loppu 2019)
Osa 19 Hoito-ohjeita sairastuneelle K-R (toukokuun loppu 2019)
Osa 20 Hoito-ohjeita sairastuneelle S-Ö (kesäkuun loppu 2019)
Osa 21 Syventävää keskustelua terveydestä (heinäkuun loppu 2019)
Osat 22-24 Tulossa tietoon myöhemmin (elokuu-lokakuu 2019)

Tässä lisätietoja ja tietoa siitä miten maksu tapahtuu:

Kurssini on tavattoman suurella vaivalla työstetty useiden vuosien aikana ja sisältää valtavasti terveystietoa. Eräänlainen terveystestamenttini vuosilta 1987-2019.

Jos koet mahdolliseksi, tulisitko nyt heti mukaan kurssille ja ryhtyisit terveyskirjaa rakentamaan itsellesi? Voisitko pyytää ystäviäsi mukaan tälle kurssille, joka tyypilliseen edulliseen hintaani (49,95 euroa) tarjoaa erittäin paljon tietoa terveydestä? Ajankohtaisinta mahdollista tietoa on siis jaossa kerran kuukaudessa. On harjoitustehtäviä, tietoiskuja, terveystietoa, lukuvihjeitä…

Opiskelu- ja harjoitustehtävien suorittaminen on täysin vapaaehtoista ja jokainen saa tarvittaessa yksilöllistä ohjausta. Materiaalin saa sähköpostiin kerran kuukaudessa (laadukas PDF-tiedosto) riippumatta siitä milloin päättää aloittaa kurssin.

Maksu tapahtuu näin:

Kurssille pääsee mukaan maksamalla 49,95 euroa tilille FI94 5723 3320 0772 65 (OKOYFIHH), Christerin Akatemia. Kirjoita viestikenttään sähköpostiosoitteesi. Muita maksuja ei tule!

Rakkain terveisin,
Christer Sundqvist
biologi, FT
Lisätietoja: christer.sundqvist@ravintokirja.fi

Viimeisimmät artikkelit

Tässä esimerkkejä luentotarjonnastani

Käytä älliä ruokavalinnoissa: Tämä on suosituimpia luentoaiheitani. Alustan ja herätän keskustelua älykkäistä ruokavalinnoista, ruoan luonnollisuudesta, säilyvyydestä ja käytössä olevista ruoan lisäaineista sekä pohdin sitä, mikä on terveellistä arki- ja juhlaruokaa. Miten liikkujan pitää syödä? Onko ikääntyvän ihmisen otettava huomioon jotain erityistä ruokavalintojen suhteen? Keskustellaan yhdessä miten voisimme parantaa ruokaostostemme laatua. Sillä mitä valitset ruokakaupasta ostoskassiisi, on merkitystä. Sisältääkö kassisi juureksia vai eineksiä? Ruokavallankumous alkakoon nyt! Tämä luento muokkautuu helposti kaikenikäisille ja monille erilaisille yhteisöille. Kerro mikä on tavoitteesi luennon suhteen, niin saat tällä tavalla räätälöidyn luennon minulta.

Onni, terveys ja äly – elämäsi melodia: Terveystietoinen ja viisaan onnellinen elämä rakentuu yksinkertaisista osatekijöistä. Tule kuuntelemaan turpaduunarin melodioita! Filosofian tohtori ja suosittu luennoitsija Christer Sundqvist on vauhdissa!

Terveystietoinen elämä: Terveellisestä elämäntavasta ei saa tehdä liian vaikeaa itselleen. Terveys säilyy vaikka välillä elää epäterveellisesti, mutta se mikä erottaa terveystietoisen muista ihmisistä, on se luontevuus ja rivakkuus mikä nähdään siinä paluussa terveellisten valintojen ääreen. Terveystietoinen oivaltaa, että niitä huonoja valintoja pitää välttää, ei sen takia että se olisi pakko, vaan sen takia, että hän pitää terveyttään erittäin suuressa arvossa.

Liikunta on lääke: Ihminen on luotu liikkumaan sopivasti ja monipuolisella tavalla. Liikunnalla voidaan ehkäistä sairauksia, hoitaa terveyttä ja kuntoutua monista pitkäaikaissairauksista. Luennolla mainitaan liikunnan teho tyypin 2 diabeteksessa, kohonneessa verenpaineessa, sydän- ja verisuonisairauksissa, lihavuuden hoidossa, astmassa, keuhkoahtaumataudissa, polven nivelrikossa, nivelreumassa, selkävaivoissa ja masennuksessa. Turpaduunari Sundqvist kehottaa tekemään liikunnasta pysyvä osa elintapamuutostasi.

Oivaltavaa urheilua: Filosofian tohtori, ravinto- ja urheiluvalmentaja sekä suosittu luennoitsija Christer Sundqvist on useiden vuosien aikana kehittänyt kokonaisvaltaista urheiluvalmennusta. Hän kertoo käytännönläheisesti ja hauskasti miten hänen urheiluvalmennuksestaan on ollut hyötyä sekä huippu-urheilijoille että liikunnallista elämäntapaa noudattaville. Luennolla tarkastellaan näiden osa-alueiden merkitystä urheilumenestykselle: yksilöllisesti määritelty harjoitusohjelma, ravitsemukselliset näkökulmat, unen ja levon merkitys, urheilijan rentoutuminen, elämän kokonaisrasitus, urheilijan henkiset voimavarat.

Laadukas ravinto terveyden lähde: Turpaduunari kertoo laadukkaista ruokavalinnoista. Hänen neuvoillaan löydät keinoja etsiä älliä ruokakaupasta. Haluat ehkä laittaa laadukasta lounasta ja haluat löytää lisäaineetonta luomua? Luonnollisesti tämä on täysin mahdollista kuunneltuasi Christerin ohjeita!

Vireä vanhuus: Biologi Christer Sundqvist kertoo meille menestysreseptinsä miten säilyttää hyvä vire ja terveys iäkkäänä. Tarjolla on runsaasti tietoa terveystietoisesta elämästä. Huumoria, iloista rentoutta ja oivaltavaa ideointia kannattaa tulla kuulemaan!

Elämän kokonaisrasitus hallintaan: Huomioi päivittäiset haasteet, kehottaa biologi Sundqvist luennollaan. Kun epäviisaasti joudut rientämään paikasta toiseen tukka putkella, muista kompensoida tämä huomioimalla terveen elämän kaikki osatekijät täysimääräisinä: hyvä ravinto, kunnon lepo, hyvät ihmissuhteet, virkistävä liikunta.

Rentoutta ja hengähdyshetkiä kiireiselle ihmiselle: Biologi Christer Sundqvist vie meidät rentouden maailmaan tällä luennollaan. Opi arvostamaan arjen hengähdyshetkiä. Muista oleskella puhtaassa ilmassa. Vedä keuhkoihin puhdasta ilmaa ja nauti siitä miten puhdas ilma vienosti koskettelee paljasta ihoasi. Voiko elämässä olla mitään ihanampaa? Älä stressaa! Et voi ratkaista yhtäkään ongelmaa stressaamalla itsesi puolikuolleeksi. Pidä siis itsesi täysillä elossa rennolla elämänasenteella. Nauti tästä hetkestä. Tartu kiinni ohikiitävään hetkeen, sillä elämä koostuu pienistä ihmeistä, jotka näemme vasta kun huomaamme pysähtyä niiden äärelle, hetki hetkeltä.

Aivot ja ravinto: Biologi Christer Sundqvist kertoo siitä mikä on parasta mahdollista aivoruokaa. Hyvä ruoka – hyvä mieli. Keskustelemme siitä miten voimme pitää aivot kirkkaana täsmäruoalla. Luennolla esitellään uutta aivotutkimusta selkokielellä. Varautukaa yllätyksiin!

Ruokaa suurella sydämellä: Huolehdi sydämesi kunnosta syömällä oikein terveellistä ruokaa, kehottaa biologi Christer Sundqvist. Yleisö saa alusta lähtien osallistua vilkkaaseen keskusteluun verenpaineen hoidosta ravinnolla, tarvitaanko kolesterolilääkkeitä ja millaisella ruoalla sydän lyö parhaiten. Kuuntele uusimmat sydäntutkimukset selkokielellä esitettynä.

Miten vatsasi voi? Biologi Christer Sundqvist kertoo parhaimmat vinkit miten suoliston saa toimimaan mahdollisimman hyvin. Keskustelemme hyvistä bakteereista ja siitä miten tärkeässä roolissa on suoliston hyvä terveys. Varautukaa yllätyksiin! Uusia suolistotutkimuksia saatte kuulla selkokielellä.

Rasvaista tarinaa: Ravintorasvat ja niiden terveellisyys tai vaarallisuus ovat jo pitkään aikaansaaneet kiihkeitä keskusteluja ja jopa väittelyjä. Biologi Christer Sundqvistin tieteellisiin tutkimuksiin pohjaavan alustuksen pohjalta keskustellaan luonnollisten rasvalähteiden terveyshyödyistä. Korkean kolesterolin negatiiviset terveysvaikutukset ja sen hoitoon käytettävien lääkkeiden sivuvaikutukset, ovat myös kuuma puheenaihe.

Ravitsemuksen kiistanaiheet ja tulevaisuuden näkymät: Läpi vuosikymmenten on kiistelty optimaalisesta ravinnosta. Löytyykö totuus kaurapuurosta myös tulevaisuudessa? Biologi Christer Sundqvist kertoo alustuksessaan mm. nutrigenomiikasta, tieteenalasta joka tutkii ravinto- ja perintötekijöiden yhteisvaikutuksia. Alustuksen pohjalta keskustellaan ravitsemuksen kiistanaiheista ja ravitsemustieteen tulevaisuuden näkymistä.

Reuman virallinen, täydentävä ja vaihtoehtoinen hoito: Luennolla esitellään reuman Käypä hoito suositukset ja käydän niiden pohjalta rakentavaa ja samalla kriittistä keskustelua. Hyviksi koettuja täydentäviä hoitomuotoja tuodaan esille ja tarkastellaan voiko olla apua jostakin vaihtoehtoisesta hoidosta.

Kolme tapaa hoitaa diabetes: virallisesti, täydentävästi ja vaihtoehtoisesti: Suositussa diabetesluennossaan biologi Sundqvist tuo esille koko kirjon erilaisia tapoja hoitaa tämä vakava sairaus yksilöllisesti tyydyttävällä tavalla.

Lisäksi tunteja, päiviä, viikkoja, kuukausia, jopa vuoden kestäviä koulutuksia ravinnosta, levosta, liikunnasta ja terveydestä. Varsinaista terveystykitystä!

Syödäkö lihaa vai ei?

Nykyihminen ei tiedä syökö lihaa vai ei.

Punaisella lihalla on onnistuttu pelottelemaan ties millä, usein siksi ettei sitä ole verrattu kokonaan puhtaan lihan syöntiin. Mutta mistä ihmeestä meille on syntynyt sellainen ihmeellinen ajatus, että lihapitoisuus olisi se tärkein asia ja kaiken muun voisi unohtaa?

Kaupasta ostettu lihapaketti komeilee kotona suurin tekstein: Lihapitoisuus 88 %. Hyvin mielin kuvitellaan syövänsä lihaa, sen enempää välittämättä asiasta. Mitä jos sittenkin mietittäisiin oliko se lihaa vai jotain ihan muuta?

Aromivahvenne on enemmän sääntö kuin poikkeus. Jauhoja on enemmän kuin tarpeeksi. Lisäaineita on kiinaan asti. Soija ja kasviöljykin mahtuvat ainesluettelon hännälle! Herkullista? Tallaista ruokaa sieltä kaupasta ihan oikeasti voi ostaa. Eikä tällaista siellä myytäisi, jos kukaan ei sitä ostaisi.

lihaaRuoka jossa on kaikki myrk… mausteet samassa paketissa! Kaikkea sellaista, mitä ei voitu sata vuotta sitten kuvitellakaan syötävän lihan kanssa. Lihaa voidaan nykyään maustaa monen näköisillä mausteilla, mutta moniakaan se ei tunnu kiinnostava. Miksi ostaa ruokaa, joka ei edes lihaa ole nähnytkään? Usein kun ei edes ole kysymys hinnasta. Vaan jostain ihan muusta. Tuskin se ainakaan maku on?

Sopii myös ihmetellä, että jos lihapitoisuus on 88 %, niin mihin ihmeessä tarvitaan isoliuta ”mausteita” maunvahventeen kera. Yritetäänkö sillä kenties peittää sen lihan huonoa laatua ja makua?

Vai tarkoittaako se sittenkin sitä, että kun lihan kulutus on vähäistä, niin sitten lihansyönti voi olla vähän sinne päin? Vaikka tosiasiassa kysymys on jostain ihan muusta.

Niillä vähäisilläkin ”mausteilla” voi olla huomattava vaikutus omaan hyvinvointiin. Jo aromivahvennelihan jättäminen pois olisi hyvä askel parempaan. Se ei tietenkään tarkoita ettei lihaa voitaisi mitenkään maustaa, mutta silloin olisi syytä kiinnittää enemmän huomiota siihen, mitä ne ovat ja puhua ihan oikeista mausteista. Eivät kaikki lisäaineetkaan pahasta ole, mutta turhia aineita on syytä välttää ja kun se vielä hyvin helppoa.

Mikä saa ihmisen ostamaan jotain muuta kuin lihaa? Vaikka vieressä oleva lisäaineeton oikea liha on hinnaltaan täysin sama. Ehkä kysymys oli vain siitä, että ne kaupan runsaasti muka lihaa sisältävät einespullat nyt vain ovat huomattavasti paremmaksi mielletty vaihtoehto, kuin lisäaineeton makkara kaiken sen suolan ja rasvan kera.

sami_virtanenSami Virtanen

Olen usein toisin ajatteleva maanläheinen ihminen.

Yli 6 vuotta olen ravintoon liittyen lukenut kirjallisuutta sekä englanniksi että suomeksi. Tosinaan saatan myös eksyä kuuntelemaan netistä löytyviä luentoja. Päivittäin seuraan uutisia maailmalla niin Ruotsista kuin muualtakin.

 

0 thoughts on “Syödäkö lihaa vai ei?”

  1. Kun painepesurilla otetaa luiden päältä lihanjämät ja liimataan ne lihaliimalla (kuten transglutaminaasi) yhdeksi klöntiksi, voitaneen tätä katalysaation lopputulosta kutsua lihaksi. Maku lienee niin infernaalinen, että se pitää peittää mausteilla.

    Pieni ote siitä miten GMO:lla (usein geneettisesti muokatulla kolibakteerilla) tuotetuilla entsyymeillä lihaa muokataan:

    ”Kuluttajat haluavat korkealuokkaisia, mutta kuitenkin kohtuuhintaisia lihatuotteita. Näihin toiveisiin perustuen lihateollisuuden käyttöön on kehitetty entsymaattisia menetelmiä, joiden avulla heikompilaatuisista ruhonosista saadaan valmistettua hyvälaatuisia, mureita arvolihatuotteita

    Kuluttajat arvioivat lihan laadun ensisijaisesti rakenteen ja mureuden sekä maun perusteella. Perinteisesti mureutta on lisätty raakakypsytyksellä, jolloin lihan omat endogeeniset proteaasit vastaavat mureutumisesta. Mureutumisprosessia voidaan tehostaa kasvi- tai mikrobiperäisillä proteaaseilla. Eniten käytettyjä mureuttajaentsyymejä ovat kasvientsyymit papaiini (papaijan maitiaisnesteestä), bromelaiini (ananaksen varresta) ja fisiini (fiikuskasvien maitiaisnesteestä).

    Niiden käytöllä on vuosituhantiset perinteet, sillä esim. papaiinia hyödynsivät jo Etelä-Amerikan intiaanit kääriessään lihapaloja papaijanlehtiin tai hieroessaan lihaan papaijamehua. Yhdysvalloissa entsyymipohjaista lihanmureuttajajauhetta (esim. Adolph’s Meat Tenderizer) myydään suoraan kuluttajille.

    Rakenne silpuksi…

    Entsyymi ja sen käyttötapa valitaan halutun mureutuskohteen mukaan. Jos tarkoitus on nopeuttaa hyvälaatuisten ruhonosien raakakypsytystä, pitäisi proteiinien pilkkominen kohdistaa myofibrilliproteiineihin. Jos sen sijaan tarkoitus on pehmentää esim. vanhoista eläimistä lähtöisin olevaa sitkeää, runsaasti sidekudosta sisältävää lihaa, tulee pilkkomisen pääkohteena olla kollageeni.

    Natiivi kollageeni on vahva proteiini, jota lihan mureuttamisessa eniten käytetyt kasviproteaasit eivät pysty pilkkomaan. Lämpökäsittely, joka denaturoi kollageenin eli aiheuttaa sen biologisesti aktiivisen rakenteen aukeamisen, tehostaa jokin verran kasviproteaasien kykyä pilkkoa kollageenia. Lämpökäsittelystä huolimatta kasviproteaasit pilkkovat edelleen valitettavasti tehokkaammin muita lihan proteiineja kuin kollageenia. Tämän vuoksi sidekudoksellisen lihan entsyymiavusteinen mureuttaminen johtaa lähes väistämättä lopputulokseen, jossa lihan punainen osa on liian pehmeää ja puuromaista.

    Kollagenaasi, joka pilkkoisi kohdennetusti kollageenia sitkeästä sidekudososasta, mutta ei koskisi lihan punaiseen osaan, mahdollistaisi vähempiarvoisten ruhonosien käytön pihveinä tai vastaavina kokolihatuotteina. Valitettavasti elintarvikekelpoista, kaupallista kollagenaasia ei ole saatavilla, vaikka tarvetta sellaiselle olisi.

    Mureutustutkimuksissa on käytetty joko nisäkkäistä eristettyä tai patogeenisten mikrobien tuottamaa kollagenaasia. Kasvi- tai mikrobiperäistä elintarvikekelpoista kollagenaasia etsitään kovasti. Paljon kiinnostusta ovat herättäneet inkiväärin proteaasit. Inkiväärijauheen ja -uutteen on todettu mureuttavan sitkeitä lihoja, kuten esim. munintakanan ja puhvelin lihaa.

    Luontaisten kasviperäisten proteaasien hyödyntäminen olisi kuluttajille mieluista. Joissakin tutkimuksissa on kokeiltu kasvisoseiden ja -mehujen mureutusvaikutusta.

    … ja silput rakenteeksi

    Kotimaiselle lihateollisuudelle hyvinkin tuttu transglutaminaasi lienee lihatuotteissa eniten käytetty lisätty entsyymi. Paitsi liha- ja kalatuotteissa, sitä käytetään myös monissa muissa sovelluksissa, esim. maitotuotteiden rakenteen ja leivonnaisten laadun parantamisessa sekä jopa villan ja silkin ominaisuuksien muokkaamisessa.

    Transglutaminaasi ristisilloittaa elintarvikematriisin proteiineja kovalenttisilla sidoksilla, joten se toimii tehokkaana prosessoitujen ja lämpökäsiteltyjen lihatuotteiden rakenteen räätälöinnin apuvälineenä. Muitakin entsyymeitä kuten lakkaasia ja tyrosinaasia on tutkittu lihaproteiinien ristisidonnassa, mutta näiden entsyymien käyttöpotentiaali vaatii vielä tutkimusponnistuksia.

    Käytännössä transglutaminaasi on eniten tutkittu ja teollisesti käytetty rakenteenmuodostajaentsyymi. Kaupalliset transglutaminaasit ovat mikrobiperäisiä. Transglutaminaasia käyttämällä voidaan heikot ruhonosat hyödyntää tarkasti liimaamalla ne palasista ehjää lihaa muistuttaviksi lihapaloiksi.

    Ilman entsyymiä se on myös mahdollista, mutta tällöin tarvitaan suolaa ja fosfaatteja entsyymisovellusta huomattavasti enemmän. Kylmässä prosessoitaessa transglutaminaasin geelin- ja rakenteenmuodostuskykyä tehostetaan käyttämällä sitä yhdessä kaseinaatin kanssa.

    Paitsi raakojen, uudelleenkoostettujen lihapalojen muodostamiseen, transglutaminaasia käytetään jauhettujen ja kypsennettyjen tuotteiden rakenteen jämäköittämiseen. Entsyymi lisää rakenneproteiinien välisiä sidoksia, jolloin tuotteen rakenteesta tulee tiiviimpi ja kovempi. Transglutaminaasin on havaittu tietyissä sovelluksissa lisäävän kypsennyshävikkiä.

    Tämä valmistajan kannalta ikävä ilmiö johtunee siitä, että entsyymi joissain tapauksissa muodostaa myofibrilliproteiinien välille liiankin tiheän ja tiiviin sidosverkoston, joka veden sitomisen sijaan puristaa sitä ulos itsestään. Vedensidontakyvyn alentumista on havaittu erityisesti jauhetuissa ja kypsennetyissä lihatuotteissa, joiden suolapitoisuus on alhainen (<2 % NaCl).

    Lihan vedensidontakykyyn vaikuttavat monet valmistuksen muuttujat, esimerkiksi erilaiset suolat, mutta myös monet lihan omat ominaisuudet kuten pH.

    Vedensidontakyky on monimutkainen ilmiö. Koska havainnot transglutaminaasin vaikutuksista vedensidontakykyyn ovat osittain keskenään ristiriitaisia, ei yleistystä entsyymin vaikutuksesta vedensidontaan voida tehdä. Parhaan mahdollisen lopputuloksen saamiseksi transglutaminaasin annostus ja prosessiolosuhteet pitää optimoida jokaiselle tuotteelle ja prosessille erikseen.

    Vedensidontakykyä voidaan monissa tapauksissa parantaa lisäämällä reseptiin muuta kuin lihaperäistä proteiinia tai hydrokolloideja. Joka tapauksessa transglutaminaasin positiivinen vaikutus lihatuotteiden rakenteeseen on kiistaton.

    Entsyymeillä makua

    Mureuden lisäksi maku on toinen kuluttajille tärkeä lihan laatuominaisuus. Raa’an liha maku on varsin mieto. Prosessoidun lihan maku muodostuu lähinnä entsyymien toiminnan tai erilaisten kemiallisten reaktioiden seurauksena.

    Entsymaattisista reaktioista maun kannalta tärkeimpiä ovat proteolyysi (proteiinien pilkkoutuminen) ja lipolyysi (rasvojen pilkkoutuminen). Näitä reaktioita aikaansaavat entsyymit ovat joko lihan omia, endogeenisiä entsyymeitä, peräisin lihassa olevista mikrobeista tai startterimikrobeista, tai ne on lisätty tuotteeseen valmistuksen aikana.

    Entsyymien käyttöä lihatuotteiden maun parantamiseen on tutkittu lähinnä fermentoiduissa, kestomakkarantyyppisissä tuotteissa. Niiden kypsytysvaihe, jonka aikana maku kehittyy tuotteelle tyypilliseksi, on pitkä ja varastointikustannusten takia kallis, joten sitä on monin tavoin pyritty lyhentämään.

    Proteaaseja ja lipaaseja on kokeiltu tähän tarkoitukseen, mutta yhdessäkään nämä entsyymit eivät ole kovin hyvä keino kypsytysajan lyhentämiseen. Tarvitaan myös muuntyyppisiä lisättyjä entsyymejä tai startterikantoja, jotta lopputuotteen mausta tulee lyhennetyn ajan kuluessa vastaava kuin perinteisessä, pitkässä kypsytyksessä. Eräs uusi ja mielenkiintoinen entsyymi tässä sovelluksessa on glutaminaasi, joka muodostaa tuotteeseen lihaisaa umamimakua aikaansaavaa glutamiinihappoa sekä happamuutta neutraloivaa ammoniakkia.

    Maitohappobakteerien tai homeiden soluttomien uutteiden lisääminen fermentoitavaan lihamassaan on osoittautunut lupaavaksi kestomakkaroiden kypsytysajan lyhentämiskeinoksi. Uutteissa olevat entsyymit tehostavat aromiaineiden muodostumista ja parantavat makkaroiden aistittavaa laatua.

    Sivuvirrat tehokäyttöön tulevaisuudessa

    Teurastuksen sivutuotteiden syötäväksi kelpaavat osat sisältävät runsaasti ravitsemuksellisesti arvokkaita proteiineja ja erilaisia rasvoja. Käytössä olevilla mekaanisilla ja fysikaalisilla tekniikoilla syötävästä sivuvirrasta on mahdollista eristää proteiinit, peptidit, aminohapot, rasvat tai rasvahapot.

    Olemassa olevien tekniikoiden täydentäminen entsyymeillä antaa mahdollisuuden eristää juuri tietty proteiini- tai rasvafraktio haluttuun käyttötarpeeseen sekä muokata näiden fraktioiden toiminnallisia ominaisuuksia haluttuun suuntaan.

    Entsyymien käyttösovelluspaletti on valtavan laaja. Niiden tehohyödyntäminen vaatii toki asiantuntemusta, mutta ennen kaikkea uudenlaista ajattelutapaa. Proteolyyttisiä entsyymejä käytetään erilaisten lihatuotannon sivuvirtojen hyödyntämisessä. Vahvasti lihalta maistuvia proteiinihydrolysaatteja käytetään mm. keitoissa, kastikkeissa ja valmisruuissa. Hydrolysaatteja valmistetaan proteaasien avulla esim. luista, sisäelimistä ja muista sellaisenaan elintarvikekäyttöön huonosti soveltuvista ruhonosista.

    Hydrolysaatteja käytetään arominvahventeina ja maustamisaineina elintarvikkeissa, täydentämään niukkaproteiinista ruokavaliota tai rehutäydenteinä, jos tuote ei sovellu elintarvikekäyttöön. Hydrolysaatteja valmistettaessa käytettävät proteaasit ja olosuhteet valitaan huolella, jotta vältettäisiin karvaiden proteiinien pilkkoutumistuotteiden syntyminen valmisteeseen.

    Lähde: http://kehittyvaelintarvike.fi/teemajutut/34-entsyymit-lihateollisuudessa

Olisi kiva kuulla kommenttisi!

© 2018 Turpaduunari All Rights Reserved   

Theme Smartpress by Level9themes.