Sensuroimatonta terveys- ja kulttuurivalistusta. Mikäli olet tyytymätön sivustoon, kerro siitä minulle. Jos olet tyytyväinen, kerro siitä muille tiedonjanoisille. Yhteystiedot: Christer Sundqvist, biologi (FT), christer.sundqvist@ravintokirja.fi, 040-7529274, Helsinki

Oikein hyvä koulutus joulukuussa

ILMOITTAUDU HETI!

Useiden vuosien valmistelutyön jälkeen voimme vihdoin tarjota jotakin aivan ainutlaatuista!

Pyydä lisätietoja (christer.sundqvist@ravintokirja.fi). Mukaan otetaan enintään 20 koulutettavaa.

SAIRAAN HYVÄ TERVEYSKOULUTUS – OPI UUSI HARRASTUS!

Kiinnostaako immuunipuolustuksen vahvistaminen PESHLA:n avulla? Pääkouluttajana on biologi FT Christer Sundqvist ja muut kouluttajat mm. kokemusasiantuntija Antti Oinas ja perinnehoitojen asiantuntijoita.

Kouluttajat antavat osallistujille jotain, mihin turvata vaikeassakin sairaudessa ja jotain konkreettista mitä osallistuja voi toteuttaa jatkossa kotona. Tällaista ei ole ollut tarjolla missään aikaisemmin. Sopii erityisesti sellaiselle, joka haluaa täydentää koululääketieteen tarjoamaa apua sairauteensa perinteisillä, täydentävillä ja vaihtoehtoisilla menetelmillä.

KOULUTUKSIA ELOKUUSSA, LOKAKUUSSA JA JOULUKUUSSA 2019

Tavoite: Opit kivan PESHLA-harrastuksen – terveystietoisen elämäntavan!
Keinot: Positiivisuus, emäksisyys, sokerittomuus, happi, liikunta, apuaineet ja -laitteet.
Ajankohdat: 30.8.-1.9.2019 (ja 25.-27.10.2019 sekä 13.-15.12.2019)

Pääteema elokuussa: Ketogeeninen ruokavalio ja positiivisuus sairauksien hoidossa

Paikka: Vanha Maamies, Jalkalantie 160, Suonenjoki
Maksu: 379,00 euroa (sisältyy ALV, majoitus, ruoka, luennot)
Ilmoittaudu lähettämällä sähköpostia christer.sundqvist@ravintokirja.fi. Saat sähköpostiin lisätietoja ja laskun. Koulutuksen järjestää Christerin Akatemia.

Koulutusviikonloppuja on vuonna 2019 toteutumassa 3 kpl. Koulutusjaksot ovat muuten lähes identtisiä sisällöltään, mutta valitaan joka jaksolle vaihtelevat pääteemat. Ajatuksena on, että osallistuja voisi halutessaan osallistua kaikille koulutusjaksoille ja olisi vaihtelevaa tietoa tarjolla.

25.-27.10.2019 pääteemana on apulaitteet ja -välineet sairauden hoidossa.
13.-15.12.2019 pääteemana on emäksisyys ja hapen rooli sairauksien hoidossa.

Tervetuloa koulutukseen!

Turpaduunarin viikoittainen terveysohje

On taas uuden viikoittaisen terveysohjeen vuoro: YKSINKERTAISTA TIETOA KEVYTTUOTTEISTA

TURPADUUNARIN TERVEYSOHJEET

Turpaduunarin terveysohjeet jatkuvat. Nyt on jaossa kaiken kaikkiaan 257. ja tämän vuoden 46. terveysohje. Tämä lähetetään terveyskirjeeni tilaajille (terveysohjeet ilmestyvät viikoittain).

*****************************

Turpaduunarin terveysohje numero 257
Jakelupäivä maanantaina 11.11.2019

YKSINKERTAISTA TIETOA KEVYTTUOTTEISTA

En käytä kevyttuotteita. En juuri koskaan. Syömäni juustot ovat täysrasvaisia, paras jogurtti on 10 prosenttia rasvaa sisältävä, virvoitusjuomat eivät koskaan ole kevyitä.

En tee niin kiusatakseni itseäni tai muita. Jätän kevyttuotteet pois elämästäni sen takia kun ne eivät toimi siihen mitä varten ne on suunniteltu. Samalla kun kevyttuotteiden kulutus on kasvanut, paino-ongelmat ovat lisääntyneet kaikkialla maailmassa. Miksi?

Olen sen tiedon varassa, että ihminen syö kevyttuotteita enemmän kuin tavallisia ruoka-aineita, jotta tulisi kylläiseksi. Usein kevyttuotteet opettavat vääränlaisen tavan syödä. Lupaus siitä, että ”voit syödä tätä vaikka kuinka paljon, se ei lihota”, ei puhuttele minua lainkaan.

Kevyttuotteista on poistettu rasvaa, mutta se ei tee niistä terveellisiä, sillä rasvan sijaan niissä voi olla jossain epämääräisessä muodossa esimerkiksi lisäaineita ja sokeria. Paljonkin. Ja sitä pidän huonompana ratkaisuna kuin sitä aitoa rasvaa.

Yksi syy kevyttuotteiden välttelyyn on se, että pyrin välttämään jalostettua (prosessoitua) ruokaa, ja kevyttuotteissa on aina jotain keinotekoista, poistettua, lisättyä tai korvattua.

Lopuksi vielä yksi olennainen syy kevyttuotteiden välttelyyni. Ne maistuvat huonommalta.

Saanko sinustakin kevyttuotteiden välttelijän?

………..

Voit varmistaa terveysohjeiden saannin omaan ja ystäväsi sähköpostiin 20 euron vuosimaksua vastaan.

Maksa 20 euroa tilille FI94 5723 3320 0772 65 (OKOYFIHH), Christerin Akatemia. Kirjoita viestikenttään sähköpostiosoitteesi (tai ystäväsi sähköpostiosoitteen mikäli tilaat terveysohjeen hänelle).

52 terveysohjetta vuonna 2015, 2016, 2017, 2018 ja 2019 – kerää koko sarja!

Kerro muillekin!

Rakkain terveisin,

Christer Sundqvist

biologi, FT

Lisätietoja: christer.sundqvist@ravintokirja.fi

Viimeisimmät artikkelit

Tässä esimerkkejä luentotarjonnastani

Käytä älliä ruokavalinnoissa: Tämä on suosituimpia luentoaiheitani. Alustan ja herätän keskustelua älykkäistä ruokavalinnoista, ruoan luonnollisuudesta, säilyvyydestä ja käytössä olevista ruoan lisäaineista sekä pohdin sitä, mikä on terveellistä arki- ja juhlaruokaa. Miten liikkujan pitää syödä? Onko ikääntyvän ihmisen otettava huomioon jotain erityistä ruokavalintojen suhteen? Keskustellaan yhdessä miten voisimme parantaa ruokaostostemme laatua. Sillä mitä valitset ruokakaupasta ostoskassiisi, on merkitystä. Sisältääkö kassisi juureksia vai eineksiä? Ruokavallankumous alkakoon nyt! Tämä luento muokkautuu helposti kaikenikäisille ja monille erilaisille yhteisöille. Kerro mikä on tavoitteesi luennon suhteen, niin saat tällä tavalla räätälöidyn luennon minulta.

Onni, terveys ja äly – elämäsi melodia: Terveystietoinen ja viisaan onnellinen elämä rakentuu yksinkertaisista osatekijöistä. Tule kuuntelemaan turpaduunarin melodioita! Filosofian tohtori ja suosittu luennoitsija Christer Sundqvist on vauhdissa!

Terveystietoinen elämä: Terveellisestä elämäntavasta ei saa tehdä liian vaikeaa itselleen. Terveys säilyy vaikka välillä elää epäterveellisesti, mutta se mikä erottaa terveystietoisen muista ihmisistä, on se luontevuus ja rivakkuus mikä nähdään siinä paluussa terveellisten valintojen ääreen. Terveystietoinen oivaltaa, että niitä huonoja valintoja pitää välttää, ei sen takia että se olisi pakko, vaan sen takia, että hän pitää terveyttään erittäin suuressa arvossa.

Liikunta on lääke: Ihminen on luotu liikkumaan sopivasti ja monipuolisella tavalla. Liikunnalla voidaan ehkäistä sairauksia, hoitaa terveyttä ja kuntoutua monista pitkäaikaissairauksista. Luennolla mainitaan liikunnan teho tyypin 2 diabeteksessa, kohonneessa verenpaineessa, sydän- ja verisuonisairauksissa, lihavuuden hoidossa, astmassa, keuhkoahtaumataudissa, polven nivelrikossa, nivelreumassa, selkävaivoissa ja masennuksessa. Turpaduunari Sundqvist kehottaa tekemään liikunnasta pysyvä osa elintapamuutostasi.

Oivaltavaa urheilua: Filosofian tohtori, ravinto- ja urheiluvalmentaja sekä suosittu luennoitsija Christer Sundqvist on useiden vuosien aikana kehittänyt kokonaisvaltaista urheiluvalmennusta. Hän kertoo käytännönläheisesti ja hauskasti miten hänen urheiluvalmennuksestaan on ollut hyötyä sekä huippu-urheilijoille että liikunnallista elämäntapaa noudattaville. Luennolla tarkastellaan näiden osa-alueiden merkitystä urheilumenestykselle: yksilöllisesti määritelty harjoitusohjelma, ravitsemukselliset näkökulmat, unen ja levon merkitys, urheilijan rentoutuminen, elämän kokonaisrasitus, urheilijan henkiset voimavarat.

Laadukas ravinto terveyden lähde: Turpaduunari kertoo laadukkaista ruokavalinnoista. Hänen neuvoillaan löydät keinoja etsiä älliä ruokakaupasta. Haluat ehkä laittaa laadukasta lounasta ja haluat löytää lisäaineetonta luomua? Luonnollisesti tämä on täysin mahdollista kuunneltuasi Christerin ohjeita!

Vireä vanhuus: Biologi Christer Sundqvist kertoo meille menestysreseptinsä miten säilyttää hyvä vire ja terveys iäkkäänä. Tarjolla on runsaasti tietoa terveystietoisesta elämästä. Huumoria, iloista rentoutta ja oivaltavaa ideointia kannattaa tulla kuulemaan!

Elämän kokonaisrasitus hallintaan: Huomioi päivittäiset haasteet, kehottaa biologi Sundqvist luennollaan. Kun epäviisaasti joudut rientämään paikasta toiseen tukka putkella, muista kompensoida tämä huomioimalla terveen elämän kaikki osatekijät täysimääräisinä: hyvä ravinto, kunnon lepo, hyvät ihmissuhteet, virkistävä liikunta.

Rentoutta ja hengähdyshetkiä kiireiselle ihmiselle: Biologi Christer Sundqvist vie meidät rentouden maailmaan tällä luennollaan. Opi arvostamaan arjen hengähdyshetkiä. Muista oleskella puhtaassa ilmassa. Vedä keuhkoihin puhdasta ilmaa ja nauti siitä miten puhdas ilma vienosti koskettelee paljasta ihoasi. Voiko elämässä olla mitään ihanampaa? Älä stressaa! Et voi ratkaista yhtäkään ongelmaa stressaamalla itsesi puolikuolleeksi. Pidä siis itsesi täysillä elossa rennolla elämänasenteella. Nauti tästä hetkestä. Tartu kiinni ohikiitävään hetkeen, sillä elämä koostuu pienistä ihmeistä, jotka näemme vasta kun huomaamme pysähtyä niiden äärelle, hetki hetkeltä.

Aivot ja ravinto: Biologi Christer Sundqvist kertoo siitä mikä on parasta mahdollista aivoruokaa. Hyvä ruoka – hyvä mieli. Keskustelemme siitä miten voimme pitää aivot kirkkaana täsmäruoalla. Luennolla esitellään uutta aivotutkimusta selkokielellä. Varautukaa yllätyksiin!

Ruokaa suurella sydämellä: Huolehdi sydämesi kunnosta syömällä oikein terveellistä ruokaa, kehottaa biologi Christer Sundqvist. Yleisö saa alusta lähtien osallistua vilkkaaseen keskusteluun verenpaineen hoidosta ravinnolla, tarvitaanko kolesterolilääkkeitä ja millaisella ruoalla sydän lyö parhaiten. Kuuntele uusimmat sydäntutkimukset selkokielellä esitettynä.

Miten vatsasi voi? Biologi Christer Sundqvist kertoo parhaimmat vinkit miten suoliston saa toimimaan mahdollisimman hyvin. Keskustelemme hyvistä bakteereista ja siitä miten tärkeässä roolissa on suoliston hyvä terveys. Varautukaa yllätyksiin! Uusia suolistotutkimuksia saatte kuulla selkokielellä.

Rasvaista tarinaa: Ravintorasvat ja niiden terveellisyys tai vaarallisuus ovat jo pitkään aikaansaaneet kiihkeitä keskusteluja ja jopa väittelyjä. Biologi Christer Sundqvistin tieteellisiin tutkimuksiin pohjaavan alustuksen pohjalta keskustellaan luonnollisten rasvalähteiden terveyshyödyistä. Korkean kolesterolin negatiiviset terveysvaikutukset ja sen hoitoon käytettävien lääkkeiden sivuvaikutukset, ovat myös kuuma puheenaihe.

Ravitsemuksen kiistanaiheet ja tulevaisuuden näkymät: Läpi vuosikymmenten on kiistelty optimaalisesta ravinnosta. Löytyykö totuus kaurapuurosta myös tulevaisuudessa? Biologi Christer Sundqvist kertoo alustuksessaan mm. nutrigenomiikasta, tieteenalasta joka tutkii ravinto- ja perintötekijöiden yhteisvaikutuksia. Alustuksen pohjalta keskustellaan ravitsemuksen kiistanaiheista ja ravitsemustieteen tulevaisuuden näkymistä.

Reuman virallinen, täydentävä ja vaihtoehtoinen hoito: Luennolla esitellään reuman Käypä hoito suositukset ja käydän niiden pohjalta rakentavaa ja samalla kriittistä keskustelua. Hyviksi koettuja täydentäviä hoitomuotoja tuodaan esille ja tarkastellaan voiko olla apua jostakin vaihtoehtoisesta hoidosta.

Kolme tapaa hoitaa diabetes: virallisesti, täydentävästi ja vaihtoehtoisesti: Suositussa diabetesluennossaan biologi Sundqvist tuo esille koko kirjon erilaisia tapoja hoitaa tämä vakava sairaus yksilöllisesti tyydyttävällä tavalla.

Lisäksi tunteja, päiviä, viikkoja, kuukausia, jopa vuoden kestäviä koulutuksia ravinnosta, levosta, liikunnasta ja terveydestä. Varsinaista terveystykitystä!

Syödäkö lihaa vai ei?

Nykyihminen ei tiedä syökö lihaa vai ei.

Punaisella lihalla on onnistuttu pelottelemaan ties millä, usein siksi ettei sitä ole verrattu kokonaan puhtaan lihan syöntiin. Mutta mistä ihmeestä meille on syntynyt sellainen ihmeellinen ajatus, että lihapitoisuus olisi se tärkein asia ja kaiken muun voisi unohtaa?

Kaupasta ostettu lihapaketti komeilee kotona suurin tekstein: Lihapitoisuus 88 %. Hyvin mielin kuvitellaan syövänsä lihaa, sen enempää välittämättä asiasta. Mitä jos sittenkin mietittäisiin oliko se lihaa vai jotain ihan muuta?

Aromivahvenne on enemmän sääntö kuin poikkeus. Jauhoja on enemmän kuin tarpeeksi. Lisäaineita on kiinaan asti. Soija ja kasviöljykin mahtuvat ainesluettelon hännälle! Herkullista? Tallaista ruokaa sieltä kaupasta ihan oikeasti voi ostaa. Eikä tällaista siellä myytäisi, jos kukaan ei sitä ostaisi.

lihaaRuoka jossa on kaikki myrk… mausteet samassa paketissa! Kaikkea sellaista, mitä ei voitu sata vuotta sitten kuvitellakaan syötävän lihan kanssa. Lihaa voidaan nykyään maustaa monen näköisillä mausteilla, mutta moniakaan se ei tunnu kiinnostava. Miksi ostaa ruokaa, joka ei edes lihaa ole nähnytkään? Usein kun ei edes ole kysymys hinnasta. Vaan jostain ihan muusta. Tuskin se ainakaan maku on?

Sopii myös ihmetellä, että jos lihapitoisuus on 88 %, niin mihin ihmeessä tarvitaan isoliuta ”mausteita” maunvahventeen kera. Yritetäänkö sillä kenties peittää sen lihan huonoa laatua ja makua?

Vai tarkoittaako se sittenkin sitä, että kun lihan kulutus on vähäistä, niin sitten lihansyönti voi olla vähän sinne päin? Vaikka tosiasiassa kysymys on jostain ihan muusta.

Niillä vähäisilläkin ”mausteilla” voi olla huomattava vaikutus omaan hyvinvointiin. Jo aromivahvennelihan jättäminen pois olisi hyvä askel parempaan. Se ei tietenkään tarkoita ettei lihaa voitaisi mitenkään maustaa, mutta silloin olisi syytä kiinnittää enemmän huomiota siihen, mitä ne ovat ja puhua ihan oikeista mausteista. Eivät kaikki lisäaineetkaan pahasta ole, mutta turhia aineita on syytä välttää ja kun se vielä hyvin helppoa.

Mikä saa ihmisen ostamaan jotain muuta kuin lihaa? Vaikka vieressä oleva lisäaineeton oikea liha on hinnaltaan täysin sama. Ehkä kysymys oli vain siitä, että ne kaupan runsaasti muka lihaa sisältävät einespullat nyt vain ovat huomattavasti paremmaksi mielletty vaihtoehto, kuin lisäaineeton makkara kaiken sen suolan ja rasvan kera.

sami_virtanenSami Virtanen

Olen usein toisin ajatteleva maanläheinen ihminen.

Yli 6 vuotta olen ravintoon liittyen lukenut kirjallisuutta sekä englanniksi että suomeksi. Tosinaan saatan myös eksyä kuuntelemaan netistä löytyviä luentoja. Päivittäin seuraan uutisia maailmalla niin Ruotsista kuin muualtakin.

 

0 thoughts on “Syödäkö lihaa vai ei?”

  1. Kun painepesurilla otetaa luiden päältä lihanjämät ja liimataan ne lihaliimalla (kuten transglutaminaasi) yhdeksi klöntiksi, voitaneen tätä katalysaation lopputulosta kutsua lihaksi. Maku lienee niin infernaalinen, että se pitää peittää mausteilla.

    Pieni ote siitä miten GMO:lla (usein geneettisesti muokatulla kolibakteerilla) tuotetuilla entsyymeillä lihaa muokataan:

    ”Kuluttajat haluavat korkealuokkaisia, mutta kuitenkin kohtuuhintaisia lihatuotteita. Näihin toiveisiin perustuen lihateollisuuden käyttöön on kehitetty entsymaattisia menetelmiä, joiden avulla heikompilaatuisista ruhonosista saadaan valmistettua hyvälaatuisia, mureita arvolihatuotteita

    Kuluttajat arvioivat lihan laadun ensisijaisesti rakenteen ja mureuden sekä maun perusteella. Perinteisesti mureutta on lisätty raakakypsytyksellä, jolloin lihan omat endogeeniset proteaasit vastaavat mureutumisesta. Mureutumisprosessia voidaan tehostaa kasvi- tai mikrobiperäisillä proteaaseilla. Eniten käytettyjä mureuttajaentsyymejä ovat kasvientsyymit papaiini (papaijan maitiaisnesteestä), bromelaiini (ananaksen varresta) ja fisiini (fiikuskasvien maitiaisnesteestä).

    Niiden käytöllä on vuosituhantiset perinteet, sillä esim. papaiinia hyödynsivät jo Etelä-Amerikan intiaanit kääriessään lihapaloja papaijanlehtiin tai hieroessaan lihaan papaijamehua. Yhdysvalloissa entsyymipohjaista lihanmureuttajajauhetta (esim. Adolph’s Meat Tenderizer) myydään suoraan kuluttajille.

    Rakenne silpuksi…

    Entsyymi ja sen käyttötapa valitaan halutun mureutuskohteen mukaan. Jos tarkoitus on nopeuttaa hyvälaatuisten ruhonosien raakakypsytystä, pitäisi proteiinien pilkkominen kohdistaa myofibrilliproteiineihin. Jos sen sijaan tarkoitus on pehmentää esim. vanhoista eläimistä lähtöisin olevaa sitkeää, runsaasti sidekudosta sisältävää lihaa, tulee pilkkomisen pääkohteena olla kollageeni.

    Natiivi kollageeni on vahva proteiini, jota lihan mureuttamisessa eniten käytetyt kasviproteaasit eivät pysty pilkkomaan. Lämpökäsittely, joka denaturoi kollageenin eli aiheuttaa sen biologisesti aktiivisen rakenteen aukeamisen, tehostaa jokin verran kasviproteaasien kykyä pilkkoa kollageenia. Lämpökäsittelystä huolimatta kasviproteaasit pilkkovat edelleen valitettavasti tehokkaammin muita lihan proteiineja kuin kollageenia. Tämän vuoksi sidekudoksellisen lihan entsyymiavusteinen mureuttaminen johtaa lähes väistämättä lopputulokseen, jossa lihan punainen osa on liian pehmeää ja puuromaista.

    Kollagenaasi, joka pilkkoisi kohdennetusti kollageenia sitkeästä sidekudososasta, mutta ei koskisi lihan punaiseen osaan, mahdollistaisi vähempiarvoisten ruhonosien käytön pihveinä tai vastaavina kokolihatuotteina. Valitettavasti elintarvikekelpoista, kaupallista kollagenaasia ei ole saatavilla, vaikka tarvetta sellaiselle olisi.

    Mureutustutkimuksissa on käytetty joko nisäkkäistä eristettyä tai patogeenisten mikrobien tuottamaa kollagenaasia. Kasvi- tai mikrobiperäistä elintarvikekelpoista kollagenaasia etsitään kovasti. Paljon kiinnostusta ovat herättäneet inkiväärin proteaasit. Inkiväärijauheen ja -uutteen on todettu mureuttavan sitkeitä lihoja, kuten esim. munintakanan ja puhvelin lihaa.

    Luontaisten kasviperäisten proteaasien hyödyntäminen olisi kuluttajille mieluista. Joissakin tutkimuksissa on kokeiltu kasvisoseiden ja -mehujen mureutusvaikutusta.

    … ja silput rakenteeksi

    Kotimaiselle lihateollisuudelle hyvinkin tuttu transglutaminaasi lienee lihatuotteissa eniten käytetty lisätty entsyymi. Paitsi liha- ja kalatuotteissa, sitä käytetään myös monissa muissa sovelluksissa, esim. maitotuotteiden rakenteen ja leivonnaisten laadun parantamisessa sekä jopa villan ja silkin ominaisuuksien muokkaamisessa.

    Transglutaminaasi ristisilloittaa elintarvikematriisin proteiineja kovalenttisilla sidoksilla, joten se toimii tehokkaana prosessoitujen ja lämpökäsiteltyjen lihatuotteiden rakenteen räätälöinnin apuvälineenä. Muitakin entsyymeitä kuten lakkaasia ja tyrosinaasia on tutkittu lihaproteiinien ristisidonnassa, mutta näiden entsyymien käyttöpotentiaali vaatii vielä tutkimusponnistuksia.

    Käytännössä transglutaminaasi on eniten tutkittu ja teollisesti käytetty rakenteenmuodostajaentsyymi. Kaupalliset transglutaminaasit ovat mikrobiperäisiä. Transglutaminaasia käyttämällä voidaan heikot ruhonosat hyödyntää tarkasti liimaamalla ne palasista ehjää lihaa muistuttaviksi lihapaloiksi.

    Ilman entsyymiä se on myös mahdollista, mutta tällöin tarvitaan suolaa ja fosfaatteja entsyymisovellusta huomattavasti enemmän. Kylmässä prosessoitaessa transglutaminaasin geelin- ja rakenteenmuodostuskykyä tehostetaan käyttämällä sitä yhdessä kaseinaatin kanssa.

    Paitsi raakojen, uudelleenkoostettujen lihapalojen muodostamiseen, transglutaminaasia käytetään jauhettujen ja kypsennettyjen tuotteiden rakenteen jämäköittämiseen. Entsyymi lisää rakenneproteiinien välisiä sidoksia, jolloin tuotteen rakenteesta tulee tiiviimpi ja kovempi. Transglutaminaasin on havaittu tietyissä sovelluksissa lisäävän kypsennyshävikkiä.

    Tämä valmistajan kannalta ikävä ilmiö johtunee siitä, että entsyymi joissain tapauksissa muodostaa myofibrilliproteiinien välille liiankin tiheän ja tiiviin sidosverkoston, joka veden sitomisen sijaan puristaa sitä ulos itsestään. Vedensidontakyvyn alentumista on havaittu erityisesti jauhetuissa ja kypsennetyissä lihatuotteissa, joiden suolapitoisuus on alhainen (<2 % NaCl).

    Lihan vedensidontakykyyn vaikuttavat monet valmistuksen muuttujat, esimerkiksi erilaiset suolat, mutta myös monet lihan omat ominaisuudet kuten pH.

    Vedensidontakyky on monimutkainen ilmiö. Koska havainnot transglutaminaasin vaikutuksista vedensidontakykyyn ovat osittain keskenään ristiriitaisia, ei yleistystä entsyymin vaikutuksesta vedensidontaan voida tehdä. Parhaan mahdollisen lopputuloksen saamiseksi transglutaminaasin annostus ja prosessiolosuhteet pitää optimoida jokaiselle tuotteelle ja prosessille erikseen.

    Vedensidontakykyä voidaan monissa tapauksissa parantaa lisäämällä reseptiin muuta kuin lihaperäistä proteiinia tai hydrokolloideja. Joka tapauksessa transglutaminaasin positiivinen vaikutus lihatuotteiden rakenteeseen on kiistaton.

    Entsyymeillä makua

    Mureuden lisäksi maku on toinen kuluttajille tärkeä lihan laatuominaisuus. Raa’an liha maku on varsin mieto. Prosessoidun lihan maku muodostuu lähinnä entsyymien toiminnan tai erilaisten kemiallisten reaktioiden seurauksena.

    Entsymaattisista reaktioista maun kannalta tärkeimpiä ovat proteolyysi (proteiinien pilkkoutuminen) ja lipolyysi (rasvojen pilkkoutuminen). Näitä reaktioita aikaansaavat entsyymit ovat joko lihan omia, endogeenisiä entsyymeitä, peräisin lihassa olevista mikrobeista tai startterimikrobeista, tai ne on lisätty tuotteeseen valmistuksen aikana.

    Entsyymien käyttöä lihatuotteiden maun parantamiseen on tutkittu lähinnä fermentoiduissa, kestomakkarantyyppisissä tuotteissa. Niiden kypsytysvaihe, jonka aikana maku kehittyy tuotteelle tyypilliseksi, on pitkä ja varastointikustannusten takia kallis, joten sitä on monin tavoin pyritty lyhentämään.

    Proteaaseja ja lipaaseja on kokeiltu tähän tarkoitukseen, mutta yhdessäkään nämä entsyymit eivät ole kovin hyvä keino kypsytysajan lyhentämiseen. Tarvitaan myös muuntyyppisiä lisättyjä entsyymejä tai startterikantoja, jotta lopputuotteen mausta tulee lyhennetyn ajan kuluessa vastaava kuin perinteisessä, pitkässä kypsytyksessä. Eräs uusi ja mielenkiintoinen entsyymi tässä sovelluksessa on glutaminaasi, joka muodostaa tuotteeseen lihaisaa umamimakua aikaansaavaa glutamiinihappoa sekä happamuutta neutraloivaa ammoniakkia.

    Maitohappobakteerien tai homeiden soluttomien uutteiden lisääminen fermentoitavaan lihamassaan on osoittautunut lupaavaksi kestomakkaroiden kypsytysajan lyhentämiskeinoksi. Uutteissa olevat entsyymit tehostavat aromiaineiden muodostumista ja parantavat makkaroiden aistittavaa laatua.

    Sivuvirrat tehokäyttöön tulevaisuudessa

    Teurastuksen sivutuotteiden syötäväksi kelpaavat osat sisältävät runsaasti ravitsemuksellisesti arvokkaita proteiineja ja erilaisia rasvoja. Käytössä olevilla mekaanisilla ja fysikaalisilla tekniikoilla syötävästä sivuvirrasta on mahdollista eristää proteiinit, peptidit, aminohapot, rasvat tai rasvahapot.

    Olemassa olevien tekniikoiden täydentäminen entsyymeillä antaa mahdollisuuden eristää juuri tietty proteiini- tai rasvafraktio haluttuun käyttötarpeeseen sekä muokata näiden fraktioiden toiminnallisia ominaisuuksia haluttuun suuntaan.

    Entsyymien käyttösovelluspaletti on valtavan laaja. Niiden tehohyödyntäminen vaatii toki asiantuntemusta, mutta ennen kaikkea uudenlaista ajattelutapaa. Proteolyyttisiä entsyymejä käytetään erilaisten lihatuotannon sivuvirtojen hyödyntämisessä. Vahvasti lihalta maistuvia proteiinihydrolysaatteja käytetään mm. keitoissa, kastikkeissa ja valmisruuissa. Hydrolysaatteja valmistetaan proteaasien avulla esim. luista, sisäelimistä ja muista sellaisenaan elintarvikekäyttöön huonosti soveltuvista ruhonosista.

    Hydrolysaatteja käytetään arominvahventeina ja maustamisaineina elintarvikkeissa, täydentämään niukkaproteiinista ruokavaliota tai rehutäydenteinä, jos tuote ei sovellu elintarvikekäyttöön. Hydrolysaatteja valmistettaessa käytettävät proteaasit ja olosuhteet valitaan huolella, jotta vältettäisiin karvaiden proteiinien pilkkoutumistuotteiden syntyminen valmisteeseen.

    Lähde: http://kehittyvaelintarvike.fi/teemajutut/34-entsyymit-lihateollisuudessa

Olisi kiva kuulla kommenttisi!

© 2019 Turpaduunari All Rights Reserved   

Theme Smartpress by Level9themes.